原文地址：http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2021/3/454994.shtm
近日，青島農業大學食品科學與工程學院教授孫慶杰團隊在《食品科學與技術趨勢》發表最新綜述論文。論文聚焦百姓關心的熱點嬰幼兒配方奶粉，為改善嬰兒配方乳脂結構及復合脂質產品開發提供理論依據。
母乳或嬰兒配方奶粉是嬰兒0~4個月內獲取營養的唯一渠道，因此對嬰兒早期生長發育至關重要。目前，在世界范圍內，60%以上的嬰幼兒需要依賴嬰兒配方奶粉。天然母乳乳脂的組成和結構復雜，乳脂球膜含多種極性脂和膜蛋白功能成分，對嬰兒生長發育具有重要生理功能。
嬰兒配方的乳脂組成和結構呈現多樣化，與母乳乳脂結構差異較大，而乳脂組成和結構會影響乳脂消化及其生理功能。嬰兒配方乳劑在加工過程中，會發生不同程度的上浮、聚結、聚集和絮凝，顯著影響最終嬰兒配方的粉質和液態乳劑的理化穩定性。
該論文主要闡述了嬰兒配方乳劑和乳化劑相關進展。因配方而異，嬰兒配方包含乳蛋白、植物蛋白、蛋白水解物、乳脂球膜富集物和商業化乳化劑等多種界面活性物質。結合不同乳化劑的物理化學性質（多組分組成、溶解度、電荷和表面疏水度等），論文系統探討了嬰兒配方乳劑的油水界面組成和結構，理化穩定性及其加工特性與界面/體相中乳化劑的分子相互作用和脂滴相互作用之間的關聯，為改善嬰兒配方乳脂結構及復合脂質產品開發提供了理論依據。
青島農業大學為唯一第一單位，教授孫慶杰、副教授陳敏為論文第一作者。相關研究得到國家自然科學基金、山東省重點研發計劃和青島農業大學高層次人才引進項目的資金支持。