面團拉伸儀研究單寧酸對國產面粉拉伸特性的改良效果

在小麥粉的生產加工中，為了使小麥粉達到強筋的目的，需要在面粉加添加一些添加劑，但是由于溴酸鉀是動物組織致癌毒物后，許多國家已經禁止使用溴酸鉀作為小麥粉改良劑，因此借助面團拉伸儀來研究新型強筋改良劑單寧酸對國產面粉拉伸特性等的改良效果，可以為設計出以單寧酸為基質的取代溴酸鉀的國產面包專用粉的改良劑提供理論依據。

面團拉伸測定遵循國標GB/T 14615—1993，采用面團拉伸儀進行測定，一般來說，面團的拉伸阻力表示面團的韌性大小。韌性大小表明面筋網絡結構的牢固性、強度和持氣能力。研究結果表明，隨著單寧酸的增加，隨著醒發時間的延長，拉伸曲線面積值也在增大。結果顯示隨著單寧酸的增加，面團能量增強，中筋小麥粉面筋筋力增強。

通過面團拉伸儀等的測定研究，可以得出結論，運用單寧酸改良面粉品質取得良好效果，說明單寧酸雖然為一種抗氧化劑，但是卻對改良面粉的流變學特性和烘焙品質起到了非常良好的效果，而與其他的氧化強筋劑不同的是，單寧酸能延緩面包的老化作用，是一種很好的面粉品質改良劑。