面團拉伸儀研究香菇粉添加量對小麥拉伸特性的影響

我們都知道面粉制品的質量是由小麥粉的品質決定的，因此在小麥粉的生產中，如何提高其品質就變得非常關鍵，而為了保證去品質符合相關的要求，使用面團拉伸儀等檢測儀器對其進行檢測也是必不可少的一步。

小麥粉品質改良劑是專用于改善小麥粉及其制品品質、延長食品保質期、改善食品加工性能、增強食品營養價 值的一類化學合成或天然物質［3］。把香菇粉作為一種功能性配料添加到小麥粉中，可以將香菇粉中的多種營養素強化到面制品中，目前，有不少企業開發了“香 菇掛面”等面制品，銷售良好。但是，添加香菇粉對小麥粉的拉伸特性有哪些影響呢？這里借助面團拉伸儀來進行研究分析。

拉伸曲線反映的是面團形成后的流變學特性，它可反映麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸性，以及麥膠蛋白提 供的易流動性和延伸性所需的粘合力，主要由抗拉伸阻力、延伸性和能量等指標來表示。小麥粉的拉伸特性一般是使用面團拉伸儀來進行測定。研究發現，隨著香菇粉添加量的增加，能量值整體上呈減小的趨勢，延伸度略微減小；拉伸阻力則隨面團靜置時間的不同略有變化，總體趨勢是在面團靜置時間較長時，隨著香菇粉添加量的增加，面團拉伸阻力有增大的趨勢。綜合比較：香菇粉添加量在0.5%~1.7%的范圍時，對小麥粉流變學特性影響不大。