面粉品質的快速檢測方法

　　1 濕面筋含量的檢測

　　面粉中的濕面筋值是鑒定面粉品質優劣的重要指標之一,其測定方法有手洗法和機洗法。手洗法比較費時,且試驗結果會因人而異。而機洗(面筋儀)法采用規范化的標準方法,快速且結果準確性高,已被廣泛用于小麥面筋含量的測定以及時了解小麥的蛋白品質特性和掌控商品小麥的儲存品質。

　　我們利用面筋儀對390份山東省大面積推廣品種及課題組的高代品系和常用親本材料的濕面筋含量進行了檢測分析,這些材料的平均濕面筋含量為35157%,比1990年我國北方冬麥區小麥品種濕面筋含量平均值(30% )明顯提高,其中有203個材料的濕面筋含量(\3510% )達到優質面包小麥的要求。這說明將面筋儀測定濕面筋含量的方法和技術應用到小麥育種過程中,可以在一定程度上對小麥蛋白品質特性進行定向快速篩選,培育不同蛋白質特性的新品種(系)。

　　2 沉降值的測定應用

　　沉降值是測定小麥品質的綜合指標。沉降速度和體積反映了面筋含量和質量,測定值越大,表明面筋強度越大,面粉的烘烤品質就越好。沉降值自1947年Zeleny提出后,經過了一系列的改良,現主要測定方法分為Zeleny與SDS兩種類型。SDS沉降值測定儀與粉質儀參數的變化一致,并與饅頭體積存在密切的正相關性。由于Zeleny方法系統誤差小,結果準確可靠,而且受溫度影響也較SDS小,與蛋白質含量和品質的關系更為密切,已經被定為美國谷物化學家協會(AACC)方法。Zeleny沉降值也是小麥品質分類中的重要指標之一,我國對小麥品質進行強、中、弱筋分類標準中都采用Zeleny沉降值作為指標,其中國標GB/T173205小麥品種品質分類6中規定黃淮麥區強筋、中強筋、中筋小麥的Zeleny沉降值指標分別為\40、\35和\30 ml。根據此規定, 514份山東省地方小麥品種和近期育成及常用親本材料被分為4類,其中強筋、中強筋、中筋類型分別有364、166和58份,其它類型有26份。在小麥育種中有目的地選用和篩選沉降值高的材料,可以有效地改善后代材料的蛋白質質量。同時沉降值也是小麥育種早期世代篩選的重要指標。

　　3 揉混儀特性參數的檢測應用

　　揉混儀在小麥粉品質測試中具有測析速度快和樣品使用劑量小的優點,非常適合于小麥育種早代材料及大批量商品小麥樣品的品質檢測。1990年我國小麥品種的揉面形成時間平均為213min,變幅為110~415 min,峰高平均618 (595BU),變幅410(360 BU)~918(850 BU)[28]。山東省的小麥品質育種工作開始于20世紀80年代,揉混儀特性參數也隨之被應用于小麥品質的篩選和評價中。最近對山東省小麥地方品種和近幾年育成及常用親本材料的揉混儀特性分析發現,揉面平均形成時間分別為211和219 min,變幅分別為112~515 min和113~615 min,峰高平均分別為603、524 BU,其中,形成時間大于310min的材料有118份,峰高在500 BU以上的材料有620份。可以看出近幾年育成及常用親本材料的揉面特性比20世紀90年代小麥品種有明顯改善,同時也進一步說明了小麥品質育種中利用揉混儀特性指標進行選擇的效果。