面粉的理化特性測量

    面粉的品質特性是小麥粉的理化特性、面團的物理特性、面粉食用品質特性及其他特性的總和。面粉的品質特性一般受多方面因素的影響，其中最主要的是原料小麥的品質特性。因此原料小麥在加工過程中要受到多種因素的作用和影響。這些因素中有機械的、物理的，也有化學的，這些因素對面粉品質特性的影響有時是不可忽略的。

　　面粉的理化特性

　　（一）色澤和加工精度

　　小麥粉的加工精度即小麥在制粉工藝中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麩星愈少，其直觀評定通常以粉色、麩星的比較來衡量。小麥面粉的色澤簡稱粉色，是指面粉顏色的深淺、明暗，它是面粉劃定等級的基本項目。正常的面粉色澤為白色或乳白色。在儲藏過程中，由于空氣的氧化作用，面粉的白度將增加。
　　面粉粉色主要取決于下列因素：一是面粉等級。不同等級的面粉，其中的麩星比例是不同的。面粉等級越低，麩星比例越大，粉色越差。面粉等級越高，麩星含量越少，面粉的色澤就越好。實際上，麩皮中的色素并非面粉本色，但卻直接影響面粉色澤的明暗。二是胚乳本身的顏色。小麥胚乳中含有一種橘黃色素，它會轉變成為商品面粉的淡黃色，當然，這種淡黃色不僅與葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素及某些天然物質的數量有關，還與這些物質被添加劑漂白程度有關。三是小麥的軟、硬紅白品種。通常軟麥的粉色好于硬麥的粉色，白麥的粉色優于紅麥的粉色。四是面粉的粗細度。面粉研磨得越細，越顯現出亮色。這是由于每一粉粒產生的暗影降低了粉粒發光的效果。五是小麥加工前外來物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量對面粉粉色也有影響。水分含量越低粉色越亮。
　　面粉粉色的測定方法有五種：干法、濕法、濕燙法、干燙法和蒸饅頭法。但這些方法都有一定的局限性，主要是因為其結果容易受操作者的影響，具有一定的主觀性，常常造成人為誤差，并且沒有數量概念，對粉色差異較小的面粉難以分辨。
　　利用智能白度儀測定面粉的白度是一種反映面粉色澤的有效方法，目前這種方法已被國內外廣泛使用。相應的儀器也有很多類型。影響面粉白度測定結果的因素基本類似于影響面粉色澤的因素。當然，白度儀測得的白度值是干面粉對光線的反射量的量度，因此，有時也有局限性。比如，面粉粗細度會影響面粉的白度，一般面粉越細，白度值越高。有時面粉廠為了提高白度，把面粉研磨得很細，但是面制食品或濕粉樣的白度值卻不會增加，反而使面粉中破損淀粉遠超過指標值，制作成的成品易芯發粘。
　　我國小麥面粉（73%出粉率）的白度為75%~84%。

　　（二）灰分
　　面粉的灰分是各種礦物質元素的氧化物占面粉的百分含量。它是衡量面粉純度的重要指標。一般發達國家規定面粉的灰分含量在0.5%以下，我國特一粉的灰分含量在0.75%以下，標準粉的為1.2%以下，面包用粉的為0.6%以下，面條、餃子用粉的為0.55%以下。
　　面粉的灰分含量可以通過間接的方法來衡量，如通過粉色深淺、出粉率的高低等。準確的方法是進行灰分測定，通常的是將面粉放在指定高溫的電爐中灼燒，面粉燃燒后所剩下的灰燼的含量占樣品量的百分比即灰分含量。常用的是550℃衡重法和850℃高溫定時法。
　　制粉的主要目的是將麩皮、麥胚和胚乳相互分開，然后，將胚乳可以研制成粉。由于麩皮的礦物質含量約為胚乳中含量的20倍，所以灰分測定基本上反映面粉的純度或麩皮、麥胚與胚乳分離的徹底性。面粉的灰分對面制食品的加工制作有時是有影響的，比如，用于方便面的專用粉，如果灰分過高，其耗油量就會增加，對方便面的貨架期產生不利的影響，通常要求制面的小麥粉灰分含量應在0.5%以下。

　　（三）水分
　　面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所損失的水分占試樣的百分含量。
　　面粉的水分的高低，主要受入磨小麥水分的影響，小麥水分高，麩片的韌性就越好，粉率不變的條件下，面粉的加工精度會越高，粉色也越好，相應的面粉的水分也會越高。反之亦然。但過高的水分會使胚乳難以剝刮，流動性和散落性差，物料的流動和篩理困難，車間電耗增加，面粉重復碾磨等不足。水分過低，胚乳不易破碎，皮層易碎，篩理容易出現篩枯現象，車間電耗增加，面粉麩星含量嚴重，面粉質量差，灰分增加，往往是車間工藝走到后路無料或料少現象。國家標準中規定面粉的水分不超過14.0%，水分超過標準時，面粉不宜存放，很容易結塊、生蟲甚至霉變。
　　測定水分的方法有兩種：105℃衡重法和130℃高溫定時法。但這些方法比較費工費時，對車間生產指導意義不是很大，現在已有多種快速水分測定儀，比如近紅外儀測定法，就有操作簡單、數值直觀、測定速度快、重復性好等特點。當然，這種儀器受原糧穩定性、面粉的粗細度的影響。

　　（四）吸水率
　　面粉的吸水率是指調制單位重量的面粉成面團所需的最大加水量，以百分比表示（%），通常采用粉質儀來測定。它表示面粉在面包廠或饅頭廠和面時所加水的量。面包行業最關心的是從面袋內取出的面粉是否做出理想質量和體積的面包。面粉吸水率可以提高面包、饅頭的出品率，而且面包中水分增加，面包芯較柔軟，保存時間也相應延長。面粉吸水率低，面包出品率也降低。這決定著面包廠利潤率的高低，因而也就自然成為面包制造商主要關注的問題。對于面包制造商來講，比較不同面粉的面包產出量是很正常的事情。當然，在比較兩種或多種不同面粉之間的吸水率時，必須將不同的面粉含水量統一到相同的基礎上，才能進行有效的比較。對于餅干、糕點面粉，則要求用吸水率較低的面粉，這有利于餅干、糕點的烘烤。
　　面粉的吸水率一般在60%~70%之間為適。我國面粉吸水率在50.2%~70.5%之間，平均為57%。