食品中脂肪樣品的預處理

樣品的預處理方法決定于樣品本身的性質，牛乳預處理非常簡單，而植物和動物組織的處理方法較為復雜。

1、 粉碎：

粉碎的方法很多，不論是切碎、碾磨、絞碎或者采用均質等處理方法，應當使樣品中脂類物理、化學以及酶的降解都要減小到最小程度。

2、 加海砂 

有的樣品易結塊，用乙醚提取較困難，為了使樣品保持散粒狀可以加一些海砂，一般加樣品的4-6倍量（目的使樣品疏松，這樣擴大了與有機溶劑的接觸面積，有利于萃取）。

3、 加入無水硫酸鈉

因為乙醚可被2%水飽和，使乙醚不能滲入到組織內部抽提脂肪的能力降低，所以有些樣品含水量高時可加入無水硫酸鈉，用量以樣品呈散粒狀為止。

4、 干燥：

干燥的目的：提高脂肪的提取效率。

干燥時要注意溫度：溫度過高（1）脂肪氧化（2）脂肪與糖、蛋白質結合變成復合脂；溫度過低：脂肪易降解

5、 酸處理：

溫度過高時脂與糖、蛋白質等接觸，變成復合脂，產生復合脂后，不能用外極性溶劑直接抽提，所以要用酸處理，主要是把結合脂肪水解出去，下面有個實驗大家看一下：

面包：采用直接萃取 1.20% 脂肪，酸處理后萃取 1.73%脂肪

干全蛋：采用直接萃取 36.74% 脂肪，酸處理后萃取 42.39%脂肪

從這個實驗可以看出，變成復合脂類，利用直接萃取得到的結果偏低，經過酸水解將使蛋白質，碳水化合物與脂肪分開，這樣是脂肪游離出來后，再提取得到的數據準確。

6、 對有些樣品還有大量的碳水化合物，測定脂肪時應先用水洗掉水溶性碳水化合物再進行干燥、提取。