食品基礎科學研究多維度發力

　　面對新時期大眾營養健康的消費需求，國內食品科研院所深入開展食品基礎科學研究，推動了食品產業創新發展。記者日前從《食品研究與開發》編輯部獲悉，該刊在創刊40周年之際，開展了2018年度優秀論文評選活動，評選出30篇獲獎論文，涉及食品生物、營養、工藝、保鮮、配料等領域，具有良好的經濟效益和社會效益前景。

　　大黃魚口感鮮美營養價值高，但其捕撈后由于微生物的生長和酶的作用，體內一些蛋白質、氨基酸等含氮物質降解為生物胺、三甲胺等次級產物，使大黃魚在感官及品質上發生一系列不可逆轉的變化。生物胺的過量攝入對人體會造成損害。浙江工商大學教授王彥波課題組通過研究不同貯藏溫度下養殖大黃魚生物胺等品質的變化規律，發現生物胺是影響養殖大黃魚貯藏品質的重要因素，貯藏溫度對養殖大黃魚生物胺等品質指標具有顯著影響，隨著貯藏溫度的升高，品質下降速度加快。25℃和4℃貯藏條件下，養殖大黃魚菌落總數分別于18小時和6天超出臨界值。他們的研究為評價養殖大黃魚不同貯藏溫度下的品質變化規律及安全控制提供理論支撐。

　　新疆石河子大學副教授姬華研究團隊在乳酸菌對椒麻雞品質的影響及生長模型的研究中發現，微生物的增殖容易引起椒麻雞的腐敗而導致品質下降和保鮮期較短，無法滿足消費者的需求。經對引起椒麻雞變質的腐敗菌進行實驗，建立的預測模型可在5℃—25℃內有效預測乳酸菌在椒麻雞中的生長情況，為進一步采取更有針對性的保鮮措施，延長椒麻雞的貨架期提供理論依據。

　　葉綠素是綠色蔬菜中含量最為豐富的色素，決定了果蔬的品質特征；但長久以來，其營養價值未得到深入的研究和探討；而乳酸菌對腸道菌群具有直接的調控作用。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授張燕帶領的研究團隊為探究葉綠素對乳酸鏈球菌生長特性和代謝水平的影響，以乳酸鏈球菌為研究對象，研究了葉綠素對乳酸鏈球菌生長特性及代謝產物的影響。研究結果表明，葉綠素能促進乳酸鏈球菌增殖，而且0—2小時為有效增長期，并顯著增加了乳酸鏈球菌代謝產物乳酸、檸檬酸、正戊酸水平，可以和乳酸鏈球菌協同發揮促進健康作用。

　　福建農林大學教師張寧寧關于酪蛋白巨肽的生物學活性及對食欲的調節作用的研究認為，預防肥胖的最佳方法之一是通過改變膳食食物構成來調節攝食行為。酪蛋白巨肽是一種具有多種生理活性的多肽，存在于哺乳動物母乳中，可通過對外周食欲調控信號的作用對食欲產生影響。通過對酪蛋白巨肽的抗微生物、免疫調節、腸道調節等6個方面的生物活性及對食欲調節作用進行綜述，闡述了酪蛋白巨肽調控食欲的潛在作用機制，對膳食調節體重、控制肥胖具有重要意義。

　　山東省農業科學院教師王文亮等開展的“有機酸對低鹽腌漬黃瓜品質影響的初步研究”認為，“低鹽增酸”食品有利于健康營養，8%以下含鹽量的腌漬菜是低鹽腌漬菜。低鹽腌漬的常用方法就是增酸，酸度能有效抑制有害微生物的生長和硝酸還原為亞硝酸的反應過程，進而降低亞硝酸鹽的含量。總酸、食鹽和亞硝酸鹽的含量都是腌漬蔬菜的重要指標，該課題以黃瓜為原料，篩選低鹽腌漬效果好的有機酸，發現醋酸腌漬的黃瓜的水分活度值較低，pH值較為穩定對含鹽量的影響較小，感官評價結果較好。

　　為改善傳統速凍豬肉丸汁液少、出品率低、彈性差等問題，東北農業大學食品學院教授夏秀芳研究了亞麻籽膠與變性淀粉對速凍豬肉丸品質的影響。通過將亞麻籽膠和復配淀粉添加至速凍豬肉丸中，研究亞麻籽膠添加量、醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉復配比例對速凍豬肉丸蒸煮損失、出品率、解凍損失、持水性和質構特性的影響，發現當亞麻籽膠添加量為0.35%，醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉復配質量比為5：5時，對速凍豬肉丸的食用品質影響最大，此時產品的品質狀態最佳，為新型速凍豬肉丸的開發提供可行性方案。

　　河南工業大學教授鄭學玲研究了不同制備工藝對糯米粉特性及面條品質的影響后發現，面條的消費出現了營養健康和花色品種的需求，將糯米粉添加到面粉中制作面條不僅豐富了面條市場，同時對糯米應用以及原料的加工具有重要意義。他們采用干法、半干法、濕法對糯米進行加工，分析其理化特性，并將其添加到面粉中，對面片色度、面片流變及對面條品質進行研究。發現加入不同制備工藝的糯米粉后，面片亮度均降低，彈性升高；面條最佳煮制時間及蒸煮損失顯著降低，干物質吸水率升高，能明顯提升面條的蒸煮品質。

　　雙酚A是一種重要的有機化工原料，常用于合成生產聚碳酸酯、環氧樹脂、酚醛樹脂等多種高分子材料，還用于生產塑料、橡膠、農藥、油漆等產品的穩定劑和抗氧化劑。雙酚A是一種內分泌干擾物，在環境介質和食品包裝材料中普遍存在，對生態環境和人體健康產生嚴重威脅。但實際樣品中雙酚A的濃度通常較低及存在基質干擾，直接檢測比較困難。山東農業大學徐龍華老師關于食品和環境介質中雙酚A前處理技術研究中對食品及環境介質中雙酚A常用前處理技術進行了全面介紹、評價、總結和展望，為雙酚A快速準確分析提供了重要參考。