黑木耳又“橫生禍端”，這種物質已造成多人喪命

近日，浙江杭州，王大媽翻出冰箱里泡了2天的黑木耳打算涼拌食用。涼拌前特意在水里煮了一遍，食用后1小時她出現腹痛等癥狀。次日早晨，家人發現不對后迅速將其送醫救治。經檢查，王大媽肝腎功能惡化，需進行腎臟透析治療。經icu醫護人員搶救，王大媽終于脫離生命危險。

經查是米酵菌酸中毒肝腎功能惡化險喪命。米酵菌酸（Bongkrek acid、bongkrekic acid）是發酵的椰子受唐菖蒲伯克氏菌污染，產生的呼吸毒素。米酵菌酸被認為可能是食用椰子制成的丹貝（于印度尼西亞禁止販售）的致死原因。2015年莫桑比克啤酒中毒事件造成75人死亡，200人住院，也和米酵菌酸有關。在2020年黑龍江省雞西市食物中毒事件中，因食用酸湯子而中毒的患者體內也檢測出了高濃度米酵菌酸，該事件造成9名中毒者全部死亡。

米酵菌酸的毒性很強。其抑制ADP/ATP轉運酶（又稱線粒體ADP/ATP載體）的作用，使線粒體合成的ATP無法離開線粒體，因而未能提供細胞其他部分的能量。2019年發現了米酵菌酸和ADP/ATP轉運酶的結合結構，顯示米酵菌酸鍵結于轉運酶的受質結合處，使得線粒體基質內的ATP無法與轉運酶結合。

早在2020年5月19日，廣東省東莞就發生過一起悲劇。一名來莞務工34歲的女子在公司宿舍食用了隔日泡發的黑木耳后出現惡心，嘔吐，拉黑便等癥狀。被家人緊急送往東莞市中醫院治療，由于病情持續惡化，最后被送入ICU搶救，因高昂的搶救費用，女子最終被送至老家治療，終因多功能衰竭經搶救無效死亡，留下未成年的一兒一女。

然而米酵菌酸這種毒素不怕高溫，100度的開水，包括所有日常用的炒、煮、蒸、燜、烤、炸等烹飪方式都無法減少和消除這種的毒素。因此，一旦木耳長時間泡發產生了米酵菌酸，是很難在烹調工程中被消除的。

干黑木耳中已被證明不含米酵菌酸，所以，只要能保證木耳從正規渠道進貨、常溫干燥的條件下儲存和銷售的、感官良好的產品就可以放心選購。
避免木耳在泡發過程中受到污染以及控制泡發時間是預防食物中毒的關鍵。有諸多國內外研究證據顯示：泡發木耳產生米酵菌酸受季節、衛生條件如廚房環境的潔凈、器皿的衛生和用水的安全、泡發時間等的影響。