Science：舌尖上的科學

科學家正在研究為什么我們會偏愛一些食物，討厭另外一些食物。不過真正開始研究工作之后他們才發現，這個問題要比他們最開始預計的復雜得多

　　丹麥食品科學家Per M?ller幾年前還在美國的時候嘗試過一款在美國非常著名的巧克力棒。可是據他回憶，那東西的味道太怪了，他當時差點沒吐出來。但M?ller的美國同事并不這么認為，他們說巧克力吃起來就是這個味。現在M?ller回到了丹麥，在哥本哈根大學（University of Copenhagen）一棟黃色的建筑物里工作，他們將這棟樓形象地稱作“奶酪”。對于M?ller而言，美國的巧克力棒事件剛好說明了我們對食物味道的認識有多么的缺乏，我們不知道為什么有些食物的味道會很好，也不知道為什么有些食物的味道會那么差，我們更不知道為什么對于同一款食物，每個人的評價會有那么巨大的差異。

　　現在有一群科學家就在嘗試回答上面的問題，M?ller就是他們中的一位。這些科學家使用了各種方法，比如遺傳學研究手段、生理學研究手段、心理學研究手段等，正在從基因、受體、神經細胞、過往的體驗等各個方面開展研究，希望將這些信息整合起來，拼湊出大腦里的味覺體驗。

　　科學家碰到了各種各樣的問題。我們都知道，人們打一出生就喜歡甜膩的味道，討厭苦味，但是我們一直不知道為什么牛排和蛋黃醬（Béarnaise sauce），以及杜松子酒和奎寧水能夠融合得那么完美。我們也不了解為什么有些人就可以接受金巴利酒、橄欖和芫荽的味道，有些人打死都不會吃這些東西。從我們的舌頭接觸到食物的那一刻起，直到我們覺得這種食物是好吃、難吃還是一般般，這中間味覺刺激是通過了一條什么樣的渠道讓我們產生了味覺，我們對此一無所知，位于德國波茨坦的德國人類營養學研究所（German Institute of Human Nutrition in Potsdam）的Katrin Ohla認為，這個問題更加重要，他現在就正帶領著一個科研小組對這個問題開展研究。

　　據Ohla介紹，與其它感覺相比，味覺是一個被科學家冷落了多時的小可憐。比如我們直到本世紀才發現了鮮味（Umami）受體（這種受體能讓我們嘗到谷氨酸等氨基酸的鮮味），科學家至今也沒有找到脂味受體。直到今年2月份，科學家才發現為什么湯里鹽放多之后會很難喝。這是因為高濃度的鹽會激活人體舌頭上的酸味受體和苦味受體，這可能是我們人體的一種自我保護機制，避免攝入大量的鹽給身體帶來危害。

　　甜味的秘密

　　近幾年來，科學家發現了許多能夠影響人體食物味道感知功能的突變體。比如有一種突變就會決定我們是否能在吃芫荽時嘗出肥皂味，還有一種突變可以決定我們是否能夠嘗出化學物質苯硫脲（phenylthiocarbamide）的苦味。

　　可是美國費城Monell化學感覺中心（Monell Chemical Senses Center in Philadelphia）的遺傳學家Danielle Reed認為，DNA在味覺的決定因素中只占了很小的一個比例。Reed將味覺和視覺做了類比。人們在顏色感知能力上有非常明顯的個體差異，在色盲者看來，一幅印象派作品可能毫無吸引力。Reed說道：“可是總體而言，你的視覺并不能決定你欣賞哪種藝術流派。對于食物也一樣。”實際上，那些發現能夠影響芫荽味道突變體的科學家也認為，這些突變的作用頂多只能占一半。

　　味覺受體感知的不僅僅是分子信號，這是導致味覺研究如此困難的原因之一。比如當我們吞下一塊食物時，有一部分空氣也會跟著進入我們的嘴里，這樣一來，鼻腔里的受體也能夠感覺到氣味，這就是所謂的“鼻后嗅覺（retronasal olfaction）”。“我們在過去總是認為這種嗅覺和普通的嗅覺是一樣的，但是實際上我們大腦會區分氣味進入人體的渠道（是通過口腔還是鼻腔），會將不同渠道得來的氣味輸送到大腦里不同的部分進行處理。這些鼻后嗅覺和舌頭感知的味覺綜合在一起才形成了食物最終的味道。”美國佛羅里達大學氣味與味覺研究中心（University of Florida’s Center for Smell and Taste in Gainesville）的心理學家Linda Bartoshuk介紹說。

　　Bartoshuk拿西紅柿做了一次試驗，證實了揮發性氣味的重要性。Bartoshuk發現受試者認為matina這種西紅柿的甜度要比yellow jelly bean這種西紅柿高一倍，雖然他們認為matina西紅柿的含糖量更低。這主要是因為在matina這種西紅柿里，六種揮發性物質的含量更高，所以他們吃起來感覺更甜。

　　甚至是預期這種讓人難以捉摸的東西也會影響食物的味道。Ohla課題組在去年發表的一篇論文中就介紹過這樣一次試驗，他們先給參加試驗的志愿者看一組高熱量或者低熱量食物的照片，然后對他們的舌頭進行一次短暫的電擊，相當于對所有人的舌頭進行了一次初始化操作，他們都應該感覺到一股淡淡的金屬的味道。不過之前看過高熱量食物照片的志愿者卻認為他們嘗到的味道比較不錯，可是之前看過低熱量食物照片的志愿者卻沒有這種感覺。另外，食物的顏色和溫度也會對食物的味道產生非常大的影響。據Ohla介紹，研究之后我們會有這樣一種感覺，好像我們并不相信自己的味覺似的。

　　過去的經驗也會對食物的味道產生影響。M?ller等人就做過一次試驗，給2至3歲的孩子吃朝鮮薊濃湯（pureed artichokes）。連續十次之后，再給這些孩子吃普通的、比較甜的濃湯，或者給他們吃加了葵花籽油的濃湯。M?ller等人認為，按照常理，這些孩子應該會選擇比較甜的，或者是熱量更高（加了葵花籽油的）的濃湯。可是在試驗結束時發現，至始至終都是吃朝鮮薊濃湯的孩子居然還是最喜歡吃這種“難吃”的東西。“我們會喜歡吃吃慣了的東西。” M?ller總結說。所以美國人那么喜歡吃的巧克力棒在M?ller眼里簡直就是世界上最難吃的東西。這種對食物的偏好從我們還在媽媽子宮里的時候就已經開始形成了。多項研究都發現，如果孕婦在孕期吃茴香或者大蒜，那么她們的孩子也會比較喜歡吃這些東西。

　　從進化的角度來看，我們對食物味道的態度如此保守一點也不奇怪。M?ller就解釋說：“我們人類需要一個機制來保護自己，避免讓自己吃到有毒或者有害的東西。”所以Bartoshuk認為，我們會喜歡吃甜食，討厭吃苦味的東西，這種對食物的偏好性已經在我們的大腦中打下了深深的烙印。鼻后嗅覺則似乎與我們出生之后形成的食物偏好性有關。Bartoshuk說道：“意大利千層面之所以那么招人喜愛就是因為聞起來就知道它一定熱量很高。”

　　煙熏三文魚口味的冰淇淋

　　隨著對味道的研究越來越深入，科學家也開始向大廚尋求合作與幫助。M?ller在去年就新創辦了一家刊物，這本刊物的名字就叫做《味道》（Flavour），他們不僅向科學家征稿，也向世界各地的大廚和其他從事食品相關行業的專業人士征稿，不過對這些非科研人員有一個要求，那就是必須將科學帶進他們的廚房。從事味道研究的科研人員也會反過來給世界頂級餐廳的烹飪實驗室，比如離M?ller的辦公室不遠的北歐美食實驗室（Nordic Food Lab）提供幫助。英國蘇塞克斯大學（University of Sussex）的心理學家就曾經與世界知名的大廚，在米其林排行榜上數一數二的英國肥鴨餐廳（The Fat Duck in Bray, U.K）的Heston Blumenthal開展過合作，研究人們對煙熏三文魚口味的冰淇淋會做何反應。試驗結果和預期的一樣，如果我們事先告訴人們這種冰淇淋是煙熏三文魚口味的，那么大家就會比較容易接受。

　　M?ller相信，他們的研究成果可以幫助大廚們設計出更好吃、更美味的菜肴。他說道：“羅馬人會建橋，可是他們并不懂得牛頓定律。但是我們懂，所以我們可以建造出更宏偉、而且絕對不會垮的橋。”同樣的，人們想出了西班牙海鮮飯（paella）和匹薩等美味佳肴，可是卻不知道它們為什么這么好吃。如果大廚們能夠理解美味形成的原理，那么他們就可以大膽地設計出更好吃的菜品，比如做出一款每個人都喜歡吃的巧克力棒，至少M?ller是這樣認為的。

　　飄蕩在科學與美食之間的一艘小船

　　再來一點點科學。北歐美食實驗室的Ben Reade正在開發新的烹飪方法，包括發酵醬油的新方法。

　　Ben Reade想知道是不是可以用毒蘑菇做菜。Reade最近讀過一篇文章，據這篇文章介紹，捕蠅蕈（fly agaric），學名毒蠅鵝膏菌（Amanita muscaria），這種毒蘑菇的毒素是水溶性的，也就是說可以溶解在水中。所以Reade就突發奇想，想用這種毒蘑菇做道菜。他打算等到秋天的時候去采一點捕蠅蕈，然后切成片，再用開水瞬間煮沸，希望這樣可以去掉捕蠅蕈的毒素，使其變成一道美味佳肴。

　　在北歐美食實驗室（Nordic Food Lab）里，這是再平常不過的一次試驗了。Reade就是這家實驗室的主廚，他也是一名擁有美食科學學位（gastronomic sciences）的主廚。這間實驗室建在一艘停泊在哥本哈根港口里的小船上，和附近一家世界知名的餐館——Noma餐館保持著密切的聯系。北歐美食實驗室聘請了多位廚師，同時也邀請科學家一起來開發讓人垂涎欲滴的新菜品和烹飪新技術。比如他們會研究如何讓蜜蜂的幼蟲和即食麥片很好地搭配在一起，也會思考如果將蒜頭密封起來，在60度下儲存數周，等它變黑之后會出現哪些變化（這個時候，讓大蒜散發出刺激性氣味的蒜制菌素就不再起作用了）。

　　“說道Reade這些人是不是在做科學研究，很多人對此都持有不同的看法。雖然他們的工作成果偶爾也會發表在學術期刊上，比如最近就發表了一篇有關海藻和鮮味的論文，但是他們的工作也不像其他的科學研究那樣是為了發現新東西。更多見的情況是這樣的，如果發現了問題，他們會找從事相關研究的科研人員幫忙。”哥本哈根大學的食品科學家Per M?ller這樣說道。不過這種實驗室也不是全無用處的，比如他們就可以幫助M?ller以及其他的科學家創造出更多可用于試驗目的的、不同尋常的新菜，幫助他們研究人們的預期是否會影響到菜品的味道。據M?ller介紹，如果有人新創了一道足以挑戰你的神經系統的菜品，你會有更強烈的反應。美國作家Harold McGee對科學與烹飪的關系做過非常深入的研究，他指出，像Reade這樣的大廚其實也在不停地提出科學問題，也在不停地做實驗解答這些問題，通過這些試驗又會引出新的基礎科學問題。

　　這間北歐美食實驗室是自上世紀90年代開始興起的分子烹飪（molecular gastronomy）運動的產物。分子烹飪運動就是要解答“食物成份在烹飪的過程中會進行哪些轉化”的問題。法國的物理化學家Hervé This就是這場運動的先驅之一，他們提倡一種新的、以試驗證據為基礎的烹飪新方法。M?ller介紹說：“他們那幫人認為，我們對數萬光年之外的星球內部發生了什么都了如指掌，可是對蛋奶酥里發生了什么卻一無所知，這真是讓人太難以理解了。”分子烹飪運動同時也為傳統烹飪注入了很多新的元素，比如使用了一些新的烹飪器材和烹飪方法，開發了一些新菜式等。

　　實際上，著名的大廚都已經開始使用專業的實驗室用具開發新菜式了，比如水浴鍋、液氮、旋轉蒸發器等等都是他們趁手的工具。西班牙著名廚師Ferran Adrià的El Bulli餐廳在2002至2009年間就曾經5次被《餐廳》（Restaurant）雜志評為全球最佳餐廳，這家餐廳就堪稱是分子烹飪界的風向標。北歐美食實驗室在2008年成立開張，據Reade介紹，他們的終極理念就是追求最棒的美味。正如他們那的一位研究人員在最近發表的論文里寫到的那樣，“如果味道還不夠好，就繼續做實驗，直到有奇跡發生為止。”

　　從美食和商業的角度來看，北歐美食實驗室無疑是非常成功的。他們已經讓Noma餐廳在2010年取代了El Bulli餐廳的地位，成為了新的全球最佳餐廳，而且到上個月為止還一直保持著這個殊榮。餐廳最受歡迎的是一份價值260美元的套餐，其中的特色菜就包括活蝦和釀梨等菜品。餐廳還提供螞蚱。北歐美食實驗室正在嘗試昆蟲新做法，因為昆蟲可以為我們提供更充足、來源更綠色的蛋白質。不過正像Reade說的：“很少有人會思考如何做出美味的昆蟲大餐。”