專家解讀飲食中的“毒害”

　　在臺灣，“林杰梁”這個名字家喻戶曉。他是臺灣唯一的臨床毒物學教授，長期專攻于毒物學與腎臟科，更有“毒物權威”之稱；每逢發生食品安全問題，他總挺身仗言，告訴大家事實真相；他在多個場合提醒大家提防飲食中的各式毒害，被臺灣民眾稱為“食品安全”的捍衛者。本期，《生命時報》記者跟大家一起分享這位臺灣毒理權威的飲食原則，并請權威食品安全專家解讀。

　　原則一，不鼓勵吃面包，因為面包藏太多油脂，很多還含危害人體健康的反式脂肪。大連市中心醫院營養科主任王興國告訴記者，市面上的面包并不都存在這個問題，有些面包，比如法棍面包，脂肪含量跟饅頭相仿，并且不含反式脂肪。消費者在選購時認真閱讀營養標簽，就能找到低脂的健康面包。

　　原則二，多吃應季食物。應季果蔬價格較便宜，而且農藥殘留較少。王興國指出，和大棚種植的反季果蔬相比，應季果蔬更新鮮，營養也更好，因此，在果蔬供應充足的季節，應該首選當季的食物。但是在果蔬種類較少的季節，吃一些大棚蔬菜來實現均衡飲食是可取的。無論什么季節，吃新鮮蔬菜水果總比不吃或者吃腌制蔬菜要好。

　　原則三，只吃雞胸或雞腿，不吃雞皮。王興國完全同意這個觀點，因為一般來說雞皮中的脂肪較多，膽固醇含量較高，并且雞皮中的污染物含量較高。尤其是烤雞，經過烤制后，雞皮中的膽固醇被氧化，形成膽固醇氧化產物，對人體造成較大危害。若烤制時溫度控制不當，還有可能產生致癌物。

　　原則四，不碰豆腐乳、豆瓣醬、梅干菜、雪里紅和咸白魚，如果這些食物發酵過程不當，可能發生致病菌污染。王興國認為，豆腐乳和豆瓣醬是營養價值較高的發酵食品，大型企業對它們的生產過程把控很嚴，一般不會出現微生物超標的問題。但這兩者含鹽量較高，需要控制攝入量。相比之下，其余三種食品的營養價值較低，尤其咸白魚還有致癌風險，不建議大家食用。

　　原則五，汆燙青菜。汆燙就是“清洗”，農藥也會減少。王興國表示，汆燙確實是減少蔬菜農殘的一個好方法，此外，它還能起到去除草酸、殺滅病菌的作用，值得推薦。

　　原則六，不吃大型魚。大型魚體內易聚集重金屬。寧可吃水煮的巴掌大的靖魚、竹莢魚、秋刀魚，照樣能得到好脂肪。王興國對這一觀點表示贊同，他解釋說，海洋中的生物存在“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”的現象，因此，往往越大的魚，體內重金屬越多。