中國熱科院揭示“手打檸檬茶”中多酚與精油組分相互作用及活性變化規律

　近日，中國熱科院加工所食品加工研究室團隊受“手打檸檬茶”啟發首次構建了完全由活性成分自組裝形成的香水檸檬精油(CEO)-茶多酚(TP)膠體分散液。該分散體系無需任何表面活性劑或載體，主要通過疏水和氫鍵相互作用自組裝形成球形納米顆粒，與單一組分相比，CEO-TP膠體分散液顯示出更好的穩定性以及更強的抗菌、抗氧化和抗炎活性。該研究結果不僅可為“手打檸檬茶”的科學制作提供理論依據，還能為綠色、安全、大規模制造的無載體遞送系統共同遞送小分子疏水和親水活性成分提供理論參考。

研究工作內容縮略圖

　　近年來，天然果茶類飲品日漸受到市場歡迎，其中典型的代表是“手打檸檬茶”，加工所科研人員深入研究發現這類飲品可通過茶中的多酚化合物提升營養，檸檬皮中的精油改善風味，并在制作過程中以“暴打”出汁的方式與茶調配，增大了檸檬精油與茶多酚的接觸機會，如何制作一杯既美味又營養的“檸檬茶”成為許多企業和消費者關心的話題。因此，研究團隊以近年來熱帶地區廣泛種植的香水檸檬為對象，從中提取精油，在不添加任何表面活性劑和載體的情況下，通過簡單的超聲處理，制備得到穩定的香水檸檬精油-茶多酚(CEO-TP)膠體分散液，以期探討“手打檸檬茶”中主要的兩種風味活性組分的相互作用。

　　該研究首先探究了CEO與TP濃度和pH改變對CEO-TP膠體分散液的離心穩定性、粒徑和ζ-電位的影響，并確定了CEO和TP的最佳濃度分別為10.0 mg/mL和20.0 mg/mL，pH為7.0。并將CEO和TP中的主要成分進行分子對接分析，并結合紅外光譜和差示掃描量熱儀揭示了CEO與TP主要通過疏水和氫鍵相互作用發生自組裝。掃描電鏡和激光共聚焦顯微鏡結果進一步證實了CEO與TP自組裝形成球形納米粒子分散在水相中，且在CEO-TP膠體分散液中CEO的添加削弱了TP的分子內聚集。與CEO和TP相比，CEO-TP膠體分散液在抗菌、抗炎和抗氧化活性方面具有增效作用，表現在CEO-TP膠體分散液能破壞細胞壁和膜完整性，使得細菌形態發生皺縮和坍塌，并對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均具有較好的抑制效果。此外，CEO-TP膠體分散液通過降低炎癥損傷巨噬細胞RAW264.7中NO的產生，下調促炎因子TNF-α、IL-6水平來發揮增效抗炎作用。同時，CEO-TP膠體分散液與單一組分相比表現出更強的ROS清除能力。因此，該研究可為植物精油與多酚的無載體遞送和水果茶飲食品配方的開發提供理論依據。

CEO-TP膠體分散液的結構表征

　　相關研究成果以題為《Fabrication, characterization, and bioactivity of self-assembled carrier-free colloidal dispersions from Citrus × Limon ‘Rosso’ essential oil and tea polyphenols》為題發表在中科院JCR一區TOP期刊于《Food Chemistry》。中國熱科院加工所周偉研究員和李如一副研究員為共同通訊作者，華中農業大學22級聯培碩士研究生程方瀅和加工所陳綿鴻研究實習員為共同第一作者，中國熱科院加工所周偉研究員和李如一副研究員為共同通訊作者，該項工作得到了廣東省重點研發、國家級自然科學基金和中央級公益性科研院所基本科研業務費中央級基本科研業務費專項（熱科院揭榜掛帥項目）等項目的支持。