從顧客吐槽到六部門定標：西貝“非預制菜”辯解為何不被買賬？

　　近日，一場由羅永浩與西貝引發的 “預制菜之爭” 持續發酵，不僅讓 “預制菜定義” 成為公眾熱議焦點，更將西貝推上輿論風口。盡管西貝先后發布公開信、披露菜品制作標準、開放后廚參觀，甚至以 42 頁篇幅回應爭議，但消費者的吐槽與質疑并未平息。這場公關風波的背后，折射出餐飲行業預制菜透明化的普遍難題，也暴露了企業在應對消費者知情權訴求時的策略失當。15日，西貝發布致歉信，稱將盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工。

爭議爆發：從 “吐槽” 到 “對峙”，預制菜成核心分歧

　　9月10日，公眾人物羅永浩在社交平臺公開吐槽 “西貝幾乎全都是預制菜”，并呼吁國家推進立法，強制飯館注明是否使用預制菜。他強調，此舉旨在 “推動中國預制菜行業透明化，保障消費者的知情權”。這番言論迅速引發輿論關注，西貝作為知名餐飲品牌，其菜品制作方式瞬間成為焦點。

　　9月12日，西貝率先發布《致顧客的一封信》回應爭議。一方面感謝羅永浩作為 “老客人” 提出意見，另一方面明確表示 “羅永浩對西貝的不實指責及不當用語，我們堅決反對，絕不姑息”，并聲稱其言論 “缺乏基本事實依據，損害西貝品牌聲譽”。同時，為證明清白，西貝發表42頁致顧客一封信，并公開了 13 道涉事菜品（如草原嫩烤羊排、蔥香烤魚）的 “作業指導書”，詳細披露了菜品從切配、制作到出餐的全流程標準，試圖以 “標準化制作” 反駁 “預制菜” 質疑。

　　然而，這封公開信發布后不久便被刪除，具體原因未對外說明，此舉反而加劇了公眾的猜疑 —— 為何前腳強硬回應，后腳又“悄悄撤稿”？爭議未平之際，15日，西貝發布致歉信，稱將盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工。

六部門定調預制菜，西貝 “對齊國標” 卻難服眾

　　此前市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（國市監食生發〔2024〕27 號），明確規范預制菜范圍與監管要求。

　　根據《通知》，預制菜被定義為 “以一種或多種食用農產品及其制品為原料，經工業化預加工（如攪拌、腌制、烤、煮等）制成，不添加防腐劑，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴”，且明確排除了速凍面米、盒飯、漢堡等主食類食品。

　　西貝援引該政策，聲稱 “羅永浩當餐消費的菜品不屬于國標定義的預制菜”，強調自身菜品 “完全對齊國家標準”，并再次指責羅永浩的言論 “屬于肆意污蔑”。同時，為進一步證明 “透明化”，西貝宣布兩項舉措：一是開放門店后廚參觀，消費者就餐時可提出申請，在符合食安防護要求的前提下進入后廚；二是計劃逐步開放原產地、央廚工廠、草原牧場等源頭環節，相關信息將 “及時向社會公布”。

　　看似 “誠意滿滿” 的舉措，卻在落地后演變成 “公關災難”。在西貝后廚直播中，消費者發現：兒童餐使用的冷凍西蘭花保質期長達兩年，招牌烤魚的保質期更是達到 18 個月。這一細節瞬間引爆輿論，網友紛紛調侃 “一歲的兒童吃上了兩歲的西蘭花”“西貝只有顧客是現‘宰’的”。

爭議本質：三個 “預制菜定義” 的對立，知情權成破局關鍵

　　正如商業觀察家劉潤所言，羅永浩與西貝的爭議，本質是 “三個預制菜定義” 的沖突：

　　行業定義：按預加工程度，將預制菜分為 “即配（僅切配處理）、即烹（需進一步烹飪）、即熱（加熱即可食用）、即食（開袋即食）” 四類，西貝強調的 “標準化制作”，在行業視角中更偏向 “即烹”，不屬于嚴格意義上的 “即熱型預制菜”；

　　大眾定義：消費者對預制菜的認知更樸素 ——“不是在門店現做、用了冷凍 / 半成品食材的就是預制菜”，尤其反感 “科技與狠活”“剩菜式加工” 的標簽，西貝的冷凍西蘭花、長保質期烤魚，恰好觸碰了這一敏感點；

　　國家定義：六部門明確的 “工業化預加工 + 預包裝” 標準，更側重 “生產流程與包裝形式”，但未涉及 “食材新鮮度”“是否告知消費者” 等細節，這也讓企業有了 “鉆空子” 的空間 —— 只要符合 “非預包裝、非即熱”，就可聲稱 “非預制菜”，卻回避了消費者最關心的 “食材是否為冷凍品”。

　　這場爭議的價值在于，它暴露了餐飲行業的普遍問題：預制菜本身并非 “不能上桌”，消費者反感的不是預制菜，而是 “被隱瞞”。正如羅永浩始終強調的，消費者需要的是 “知情權”—— 無論是否使用預制菜、食材是否為冷凍品，企業都應提前標注，讓消費者自主選擇。而西貝的一系列操作，始終圍繞 “反駁質疑”“證明合規”，卻未正面回應 “為何不主動告知消費者食材情況”，這才是其 42 頁聲明、多項透明化舉措仍難獲認可的核心原因。

　　寫在最后

　　預制菜不是原罪，信息不透明才是。

　　西貝這場風波給所有餐飲品牌提了個醒：

　　在“食品安全”之上，還有“情緒安全”——

　　讓消費者感覺自己不蠢、不被宰、有選擇，

　　比任何42頁聲明都管用。

關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知

國市監食生發〔2024〕27號

各省、自治區、直轄市和新疆生產建設兵團市場監管局（廳、委）、教育、工業和信息化、農業農村、商務、衛生健康主管部門：

　　為貫徹落實黨中央、國務院關于培育發展預制菜產業的決策部署，保障人民群眾“舌尖上的安全”，現就加強食品安全監管，促進預制菜產業高質量發展有關工作通知如下：

　　一、規范預制菜范圍

　　預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

　　各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生產經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、產品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

　　二、推進預制菜標準體系建設

　　（一）研究制定預制菜食品安全國家標準。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規范預制菜食品安全要求。

　　（二）研究制定預制菜質量標準。推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規程等內容的企業標準和團體標準。

　　三、加強預制菜食品安全監管

　　（一）嚴格落實主體責任。督促預制菜生產經營企業按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預制菜產品食品安全。

　　（二）加強生產許可管理。修訂完善相關食品生產許可審查細則，提高預制菜行業準入門檻。各地市場監管部門要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預制菜生產許可關口。

　　（三）加大監督檢查力度。重點檢查預制菜生產經營企業進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等環節質量安全措施落實情況，對檢查發現的問題，要責令整改到位，形成監管閉環。組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

　　四、統籌推進預制菜產業高質量發展

　　（一）增強優質原料保障能力。指導食用農產品原料生產集中區加大優質農產品生產基地建設和相關設備設施投入，持續推進“第一車間”建設，提升食用農產品原料商品化和標準化水平；指導農產品種植戶、養殖戶科學用藥，嚴防農藥、獸藥殘留超標風險，保障農產品原料品質安全。鼓勵預制菜生產企業與農民合作社、家庭農場等新型農業經營主體建立協作關系，保證食用農產品原料來源穩定、安全可靠。

　　（二）提升關鍵技術創新研發水平。鼓勵預制菜企業聯合科研單位開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，著力解決風味衰減難題；創新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養與風味穩態化等技術工藝，減少營養成分損失，提升產品品質和口味復原度；鼓勵預制菜企業使用新型產品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強度，防止食品過度包裝。

　　（三）加快先進生產工藝裝備應用。鼓勵研發食用農產品原料預處理關鍵設備，加強去皮剝殼、分選分級、清洗切割等預加工裝備應用，提升原料智能化、保鮮化處理水平。推廣應用適應預制菜發展的加工、包裝、倉儲、物流等先進設備，提升關鍵工藝自動化水平和生產流通效率。

　　（四）積極營造良好產業發展環境。支持地方推進預制菜產業集聚區建設，實行集中統一管理，提高集約化規模化效應。鼓勵相關行業協會、產業聯盟等加強行業誠信體系建設，推進預制菜品牌培育，發揮規模企業示范引領作用。支持開展預制菜口味、品質、營養等第三方評價活動，不斷提高消費者對預制菜的安全感和滿意度。

　　市場監管總局 教育部 工業和信息化部

　　農業農村部 商務部 國家衛生健康委

　　2024年3月18日