預制菜│國家層面首次明確，產業大會揭秘市場趨勢

　　3月21日，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（下稱《通知》），內容聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展4個方面，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定。

　　主要內容：

　　一是首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

　　二是健全預制菜標準體系建設。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的食品安全國家標準以及預制菜術語、產品分類等質量標準。

　　三是加強預制菜食品安全監管。嚴格落實企業主體責任和屬地監管責任，切實保障預制菜產品食品安全。

　　四是統籌推進預制菜產業高質量發展。不斷增強優質原料保障能力、提升關鍵技術創新研發水平、加快先進生產工藝裝備應用、營造良好產業發展環境。

　　國家市場監督管理總局相關司局負責人回應，預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

　　食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

　　什么是預制菜？

　　預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

　　哪些不屬于預制菜？

　　從菜肴屬性看——

　　僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。

　　速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品不屬于預制菜。

　　此外，連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

　　預制菜定義中強調“加熱”或“熟制”后方可食用——

　　加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。

　　熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

　　不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

　　預制菜產業大會，發布五項重要成果

　　就當前預制菜行業的狀況來看，盡管已經發布了多個團體標準，這些標準在一定程度上推動了產業的發展，但由于其并非強制性質，因此在實踐中的操作性并不強。詳細內容見預制菜是否安全？食品標準和所用儀器拆解大全

　　然而，3月15日正式開幕的第二屆中國國際（佛山）預制菜產業大會卻帶來了令人振奮的消息。

　　在大會開幕式上，五項重要成果相繼發布。

　　重點發布了中國首個預制菜產業鏈安全標準體系框架，并向全社會公開進行意見征集，計劃從生產、包裝、倉儲、流通四大方面為預制菜產業提供發展規范。本標準體系編制工作將由中智科學技術評價研究中心與北京中視完美國際傳媒集團牽頭，擬聯合國家市場監管總局標準創新司、中國食品工業協會及中國預制菜核心企業等單位共同開展。這無疑為即將到來的國標制定提供了重要參考，并有望推動其加速出臺。

　　值得一提的是，此前已有媒體透露，預制菜的國家標準體系報送稿已在2023年年底完成。

　　大會同時還發布了多項中國預制菜產業系列前沿科技成果、《2023年中國預制菜產業發展藍皮書》、《預制菜出海指南》，正式發布了《2024胡潤中國預制菜生產企業百強榜》，引發行業關注。這也是胡潤研究院全球第二次發布該榜單。

　　《榜單》顯示，安井食品位列榜單第一，百勝中國、絕味食品、雙匯、味知香成為TOP5企業。

　　《2024第二屆中國國際(佛山)預制菜產業大會?胡潤中國預制菜生產企業百強》Top10

　　《2023年中國預制菜產業發展藍皮書》稱，2023年中國預制菜市場規模為5165億元，同比增長23.1%，到2026年有望超過10720億元。此外，中國預制菜企業普遍分布在沿海省份，山東省、河南省、廣東省和江蘇省的預制菜企業數量較多，平均超過6000家。