利用面筋測定儀測定小麥面粉的面筋質過程

      由于面粉面筋質含量的測定較蛋白質含量的測定具有省時、操作易掌握，測定所需儀器簡單等優點，面粉中濕面筋質含量的測定被廣泛地用于評定小麥的食用品質、控制面粉質量、確定面粉的食品制造適應性等方面。

      利用面筋測定儀小麥面粉的面筋質測定過程包括面團形成和面團的洗滌兩個過程。這兩個過程實際上是面粉在水和機械揉和的聯合作用下，面粉中各化學組分的結合和分離過程。

      1. 同富強粉樣品，稱量后加水，把洗滌杯安裝到托架上和面、洗滌。

      2. 顯示器顯示洗滌時間2min，按暫停鍵，取下洗滌杯，把杯中面筋轉移到粗洗滌網的洗滌杯中。再把粗洗滌網的洗滌杯安裝到托架上，儀器重新工作直到洗滌結束。

      因此，對面粉中各化學組分結合和分離程度具有影響的各直接和間接因素，對面筋測定儀的測定結果都有影響。淀粉和其他水溶性物質完全除去后所剩余的部分。但通常測定時所獲得的面筋質并非完全純粹的面筋蛋白質。

      面筋測定儀是用來測定面粉中濕（干）面筋質量（面筋指數）的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。選擇五種指數不同的面粉，在不同溫度時進行試驗，每一個粉樣都是雙試驗由兩人重復測試，雙試驗結果在標準誤差內的視為有效結果，否則重新進行測試，取雙試驗平均值為最后測定結果。

      實驗證明：室溫和水溫對面筋指數的測定結果影響較大。隨著溫度的升高，面筋含量測定結果上升，面筋指數下降。從17℃（水溫、室溫）升至22℃（水溫、室溫）時，面筋指數下降 8~25個單位；從 22℃升至27℃時，面筋指數下降 11~14個單位，由此可看出在溫差達到5℃（水溫、室溫）時，面筋指數測定結果會有 10~15個單位的變化。

      此外面粉在貯存過程中，由于空氣中氧氣的作用會使面筋蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵，使蛋白質的網絡加強，面筋筋力增強，粉色變白，這種變化稱為“ 面粉的后熟”大量實驗證明：出機后的面粉在 20~25 的溫度下儲存一個月后，面筋指數會上升 10個單位左右，可見氧化、還原對面筋指數也存在影響。