發酵罐醬油釀制原理

　　發酵罐各種微生物的不同酶系作用下，醬油釀制過程中。原料中各種有機物發生復雜的生物化學反應，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經一系列水解過程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為4045℃。發酵罐植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。廢品醬油中氨基酸態氮約占總氮量的50%若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細菌發育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，發生臭味與惡臭味，因此應注意預防。腐敗細菌生長適溫為30℃左右，適宜環境為中性或微堿性。