水洗法測量面筋含量的利弊分析

　　面筋含量是面粉面粉品質的重要項目之一，面筋含有豐富的蛋白質，其主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，還含有少量的淀粉、糖分、脂肪和其它蛋白質。面筋含量的測定通常會使用傳統的測量方法來進行操作，即水洗法，而隨著科技的發展使用儀器來進行測定面筋含量也是越來越普及了，面筋的檢測儀器有面筋測定儀，簡稱面筋儀。下面就來進行簡單的了解一下水洗法的操作方法以及優缺點。
　　水洗法的操作步驟是：一，取10g的面粉置于容器中，以2%的食鹽水5ml左右，混合成面團，直至不粘手為止。二，面團泡水，在室溫下靜置20min，洗去面團中的淀粉，直至面筋擠出的水遇碘變藍。三，去水，稱重，所得的就是濕面筋的含量。干面筋的測量方法是：將濕面筋放在100~104℃恒溫箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷卻后稱量，即得干面筋重。最后就是將濕面筋含量以及干面筋含量站小麥粉中的百分比計算即可。這樣就完成所有的操作了。
　　使用水洗法進行測量面筋含量誤差比較的大，影響誤差主要有這幾個方面：水洗前面團放置時間長短，即揉成面團后立即水洗，面筋收率較低，防止0.5h-1h的面筋品質比較的好,超過1h就又沒什么差別了。洗面團使用的水的性質也會有一定的影響。
　　而使用面筋測定儀來進行測定的結果準確度就比較的高，影響的因素也會比較的少，但是使用水洗法來進行測定面筋含量運用還是比較的廣的。