電子式面團拉伸儀研究香菇膳食纖維對粉質的影響

      膳食纖維在食物中的組成形式和分類較多，在糧食谷物中以及果蔬中都含有豐富的纖維，并且也吸引了很多研究學者對其進行的各種研究，這跟它自身具有比較特別的保健作用有一定的關系。在蔬菜香菇中膳食纖維對于面團也有比較大的影響，主要的表現是在吸水率、形成時間以及其他等方面的變化，尤其是對面粉的拉伸性能也有很大的作用，應用電子式面團拉伸儀研究香菇膳食纖維對面團粉質的影響。
　　
      香菇膳食纖維作為一種真菌類纖維,除具有普通膳食纖維的生理功能外,還具有高蛋白、低脂肪、富含具有免疫活性的香菇多糖及濃郁純正的香菇風味等特性,是一種優質的膳食纖維源。通過電子式面團拉伸儀測定發現香菇膳食纖維的添加對面粉拉伸能力有較大的影響.隨著香菇膳食纖維含量的增加,其面團吸水率、面團形成時間、面團穩定時間、面團弱化度、面粉評價值都會產生較大變化。
　　
      不同香菇膳食纖維添加量對粉質特征參數的影響主要表現面團吸水率、面團形成時間隨香菇纖維的添加量增加而增加;面團穩定時間隨纖維添加量增加總體上呈上降趨勢。電子式面團拉伸儀發現當香菇纖維添加量小于4%時,擠壓處理纖維其面團形成時間與未擠壓纖維基本一致;當纖維加入量大于10%時,擠壓處理纖維其面團形成時間明顯小于未擠壓處理纖維。