直擊3·15|島津為預制菜品質安全保駕護航

剛剛結束的315晚會曝光了個別企業采用未經嚴格處理的槽頭肉制作預制菜梅菜扣肉，現場觸目驚心。槽頭肉因為含有大量淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺，屬于豬肉中必須進行嚴格“整修”的部分。這一事件，無疑又將預制菜推向了輿論的風口浪尖。

預制菜作為食品工業發展的必然產物，其發展趨勢是不可逆的。如何保障預制菜的品質安全？島津可提供以下7個方面的解決方案。

Part 1 有毒有害類

即農殘、獸殘、添加劑、真菌毒素等。島津的LC、GC、LC-MS/MS、GC-MS、GC-MS/MS、ICPMS能很好的應對這些項目，同時，我們也有豐富的數據庫、應用文集和解決方案提供給用戶。

圖1 T3（左，三碘甲狀腺原氨酸0.26ng/mL）、T4（右，甲狀腺素4ng/mL）MRM色譜圖（LCMS-8050）

圖2 27種性激素標液的MRM色譜圖（2ng/mL，LCMS-8045）

Part 2 營養物質

部分預制菜營養價值低，一直被消費者所詬病。針對預制菜營養物質的保留，如維生素、氨基酸、脂肪酸等，島津也有相應的儀器配置和解決案例。

圖3 島津維生素ADE二維液相系統

Part 3 風味

一些口味“刁鉆”的老饕，只需淺嘗一口就能區分出“現炒”和“預制”，這里主要是因為現炒的菜肴富有“鍋氣”，如何讓預制菜保留“鍋氣”，這成為預制菜的更高要求。島津的風味分析系統可以在此領域發揮作用。

Part 4 口感

由于預制菜通常需要二次加熱，在此過程中，食品的脆度、彈性等特性可能受到較大影響（如脆皮燒鴨、牛肉丸等），島津的質構儀（EZ-X）可以通過TPA、壓縮、穿刺、彎曲等試驗，測試食品的物理性能——硬度、脆度、彈性、粘附性、凝聚性等。

圖4 牛肉丸的質構分析

質構儀Texture Analyzer EZ-Test

Part 5 包裝材料

預制菜離不開各種材質的包裝材料，包材的安全性、是否耐高溫抗高壓、包材污染物遷移問題、包材是否會影響預制菜風味，這些都是預制菜生產企業應該注意的問題。

圖5 食品接觸材料及制品中29種芳香族伯胺遷移量的測定

Part 6 真實性

除即配類預制菜可以通過肉眼直接看出食品原料，其他類別的預制菜則無法實現此目的，因此預制菜的真實性也是消費者擔心的問題之一。島津Multina可以用來鑒定食品真偽。

圖6 10種肉類鑒定

圖7 羊奶粉、牛奶粉的鑒定

Part 7 微生物總數及種類鑒定

島津提供微生物快速測試片（通過AOAC，檢科院，Microval等權威認證）用于檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母、金黃色葡萄球菌等。

圖1 T3（左，三碘甲狀腺原氨酸0.26ng/mL）、T4（右，甲狀腺素4ng/mL）MRM色譜圖（LCMS-8050）

島津iDplus系列MALDI-TOF微生物鑒定系統可供預制菜用戶進行微生物鑒定研究。

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