研究指出高壓蒸海參更營養

海參   圖片來源：pixabay

　　近日，中科院大連化學物理研究所研究員王方軍團隊與大連海洋大學教授趙前程團隊合作，在高效液相色譜質譜連用法對熱加工海參的蛋白質組學系統分析研究工作中取得新進展，在蛋白質水平上揭示了熱加工過程中海參蛋白質的非特異水解機制，發現了高壓蒸制加工方式引起的海參總蛋白損失最低。相關成果發表于《食品化學》。

　　海參是我國八大海珍品之一, 不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材，具有極高的營養價值和保健功效，在《本草綱目》等多個醫學典籍都有記載。但海參極易發生自溶現象，造成海參品質劣變和巨大的經濟損失。因此，捕獲的新鮮海參在其自溶酶激活之前必須采用熱加工處理以防自溶。目前，海參產業和學術界對熱加工過程中海參蛋白質種類、數量及其水解位點的研究鮮有報道。

　　針對此問題，研究團隊采用蛋白質組學方法對熱加工刺參的蛋白質組成進行了全面深入的分析，并對三種不同熱加工方法進行了比較。研究發現，盡管主要的蛋白質組成類型仍保留完好，但與常壓蒸制法和常壓煮制法相比，高壓蒸制法的海參總蛋白質損失率最低。進一步對熱加工引起的蛋白質水解位點分析發現，熱加工過程中海參蛋白質最常見的水解位點為苯丙氨酸、亮氨酸、天冬酰胺和酪氨酸，不同的熱加工方法具有類似的蛋白水解機制。該研究成果從蛋白組學層面為優化海參加工工藝和提升產品的品質提供了理論指導。

　　相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131368