研究揭示面條口感與消化特性新機制

1月21日，中國農業科學院作物科學研究所小麥品質研究與新品種選育團隊與加工所合作揭示了淀粉-蛋白互作影響面條品質的作用機制，為未來小麥品質改良育種及加工利用提供了理論基礎。相關研究成果發表在《Carbohydrate Polymers（碳水化合物聚合物）》期刊上。

　　我國是世界上最大的小麥生產和消費國，隨著經濟的發展和國民生活水平的提高，消費者對面粉及面制品的品質也提出更高的要求。淀粉和蛋白作為面粉中最主要的成分，對面制品的加工和營養品質起著決定性作用。探究淀粉組成如何影響食品的最終品質對小麥品質改良和產業加工有著重要意義。

　　研究團隊通過早期育成的高直鏈淀粉小麥品系與糯小麥材料創制出一系列具有不同淀粉與蛋白組成的面粉樣品。體外模擬消化實驗表明淀粉消化速率隨著高直鏈淀粉含量的增加而逐漸降低，增加面筋蛋白含量可以在一定程度上抑制淀粉的消化速率。進一步分析發現，不同直鏈淀粉和支鏈淀粉比例導致了混合淀粉糊化與回生性質的差異，這種差異進一步對面條中的淀粉凝膠結構和面筋蛋白網絡產生了顯著影響，最終造成了面條口感和淀粉消化特性的多樣化。該研究不僅有助于理解淀粉-蛋白在小麥中互作影響其品質的作用，也為功能性小麥的加工利用提供了全新思路。

　　作科所碩士研究生趙聰、加工所李明副研究員為該論文的共同第一作者，作科所何中虎研究員、加工所郭波莉研究員為論文的共同通訊作者。作科所陳新民研究員和意大利圖西亞大學Lafiandra教授對高直鏈淀粉小麥的創制做出重要貢獻。該研究得到國家自然科學基金、河北省現代農業產業技術體系、中國農業科學院科技創新工程、中國科協青年人才托舉工程等項目的資助。

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123294