荔枝果肉多糖乳酸菌發酵轉化規律研究獲進展

　　廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所功能食品創新團隊在國家自然科學基金重點項目、廣東省重點領域研究發展項目等的資助下，在乳酸菌發酵促進荔枝果肉多糖可溶化轉化規律及機制研究方面取得新進展。近日，相關成果以封面論文的形式發表于《農業與食品化學雜志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）。

　　乳酸菌發酵是提高果蔬營養品質的重要加工手段，多糖是荔枝果肉中的重要活性成分。針對乳酸菌發酵對荔枝果肉中活性多糖的影響及調控機制不清楚等問題，研究團隊發現植物乳桿菌能降解荔枝果漿中以葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸和半乳糖為主要組成單元的荔枝果肉水不溶性多糖（WISP），將其部分轉化為水溶性多糖（WSP），提高水溶性多糖得率，增加WSP中葡萄糖含量占比、改變其微觀結構，促進其對A. muciniphila菌的增殖活性；通過基因組解析、原核表達和酶解實驗，發現并證實植物乳桿菌通過上調三種內切性葡聚糖苷酶編碼序列轉錄表達、分泌內切性葡聚糖苷酶，催化富含纖維素和半纖維素的荔枝果肉WISP降解生成WSP。

　　該研究首次從碳水化合物活性酶的角度闡明植物乳桿菌發酵促使荔枝果肉多糖可溶化轉化的分子機制，為乳酸菌發酵調控果蔬中活性成分研究提供了新思路。