面包房總是充滿誘惑力一種咖啡中含“植脂末”
這下“災難”了！愛吃蛋糕的愛喝咖啡的都得小心點 因為蛋糕、巧克力、冰淇淋、奶油餅干、咖啡伴侶中常常藏著“植物奶油”，可導致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病高發 A
最簡單的劃分是植物奶油和動物奶油。植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的；動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上說，動物奶油口味更棒一些，但價格比較貴。
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氫化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”、“植脂末”。目前，在面包、奶酪、蛋糕和餅干等食品烘焙領域廣泛使用。
昨天是周末，南京新街口一家頗為“走紅”的面包店里熱鬧非凡，收銀臺前排起了隊。一塊塊甜點散發出甜膩的味道，在店里久久縈繞。但人們不知道的是，制作蛋糕上鮮艷花朵的主要原料――植物奶油，剛剛被央視《經濟半小時》曝光：《“氫化油”，或釀食物史上最大災難》！其中有專家表示，植物奶油在中國普遍使用，危害堪比殺蟲劑！
其實，不只蛋糕，植物奶油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶和奶油面包等食品中。在這些美味的背后，極有可能為人們的健康埋下危險陷阱，導致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病的高發――
記者調查 甜點師傅悄悄說：都用植物奶油 蛋糕店幾乎都用植物奶油 在新街口附近一家人氣火爆的蛋糕店里，記者看到不足一百平方米的店面里擠了三四十個顧客，多以年輕人為主。貨架上一排排的甜點，精致誘人。記者拿起一小塊乳酪蛋糕，詢問店員：“使用的是植物奶油還是動物奶油？”該店員在跟糕點師傅核實后，表示“這兩者都有”。
隨后，在另一家全國連鎖的糕點店里，店員則肯定地告訴記者，店里的蛋糕用的全是植物奶油。與此同時，記者在這家店里的一些糕點的包裝袋上，也看到了“人造奶油”的字樣。更讓記者驚訝的是，諸如“燕麥纖維餅干”這種聽起來非常健康的食品中，也含有植物奶油。
采訪中記者發現，很多檔次高低不一的蛋糕店大多有個相同之處：銷售人員都宣稱店里的蛋糕是真正的純正奶油蛋糕。而這些蛋糕細看起來確實細膩、美觀，讓人覺得無可挑剔。
為什么要加“純正”這個詞呢？記者了解到，這頗有些“欲蓋彌彰”的味道。近日，一位蛋糕店老板自曝內幕：糕點行業內制作蛋糕用的“奶油”其實很少采用純正奶油。因為純奶油較難成型，放在冰箱里兩個小時就會溶化，沒法保存；而大家購買的奶油蛋糕大都質地松軟，口感細膩，間隙小，有“賣相”，還可以冷藏兩三天。
當被問及一般的用量是多少時，這位老板脫口而出：“用量是看著加的，反正估計合適就行。”
“現在大多數甜品店里，使用的奶油都是混合了植物奶油和動物奶油兩種的。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的，也叫人造奶油。從口感上說，動物奶油口味更好一些，你到糕點店里聞到的那個香味多是來自這個東西。而植物奶油不含膽固醇，看起來好像比較健康。”一位有多年甜品制作經驗的糕點師傅告訴記者。不過他私下里表示，聽過植物奶油中含有一種叫反式脂肪酸，好像對身體不太好，至于不好在哪里，他也說不清楚。
超市 零食多含 植物奶油 夾心餅干、薯片、早餐麥片、方便面、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、冰淇淋、速凍湯圓、糖果、色拉……在南京各大超市的食品貨架上，到處可見“氫化植物油”、“植脂末”等物質。
記者看到，不少袋裝甜點中，雖然沒有寫含有“植物奶油”或者“植脂末”，但是，卻標注含類似“精煉植物油”或者“起酥油”。一位業內人士告訴記者，這些聽起來好像食用油的物質其實多是氫化棕櫚油、氫化大豆油、氫化椰子油等物質組成，而這些均是“氫化油”的不同叫法，甚至不少被簡單寫成“奶油”的成分，也很有可能就是“氫化油”。
據廣州媒體報道，在同一間超市里，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪。
烘焙者 專門只買 動物奶油 “知道植物奶油有什么壞處嗎？”“沒有吧？聽起來比動物奶油健康呢，應該是脂肪含量比較低。”記者昨天隨機采訪了一些市民，大部分人對植物奶油并沒有太多了解，一些人則認為植物奶油更好，是動物奶油脂肪含量太高而出現的替代品。
“我做甜品糕點從來不使用植物奶油，好像對身體不好。”一位烘焙愛好者對此也有同樣的觀點，她告訴記者，自己購買奶油主要在超市、專門的烘焙店和網上，專挑動物奶油買。而植物奶油的價格僅是動物奶油的一半。“其實植物奶油不是真的奶油，就是一種人工合成的物質。我總感覺人造的東西不好，自己家吃寧愿貴一點也要選擇天然的東西，吃得放心一點。”
記者在一家超市也看到了植物奶油的身影，用于涂抹面包的那種單個小盒裝的，十二個小盒售價為11.3元。“動物奶油價格比較貴，賣得不多，所以我們沒有進貨。”一個銷售人員表示。
不過記者也了解到，動物奶油并非完美無缺，它最大的一個問題就是吃多了會讓人發胖。
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氫化油因為是“假油”，無法被代謝出去。對健康主要有四個方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；促進動脈硬化；增加2型糖尿病的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育。
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夾心餅干、薯片、冰激凌、早餐麥片、方便面、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、速凍湯圓、糖果、色拉……
唉 “現在肥胖、高血脂的患者越來越多，這和脂肪的攝入是有關系的。”江蘇省人民醫院營養科李群主任醫師說，同樣存在的一個情況是，現在很多人對肥肉、葷油、蛋黃、動物的內臟都避而遠之，但是肥胖依舊出現了。“其實很多患者是在不知不覺中攝入了脂肪。粗略估計的話，因為大吃大喝造成的肥胖在臨床的肥胖患者中只占1/3。”
在讓人防不勝防的脂肪中，隱藏在眾多美食中的植物奶油就是其一。“我接觸很多年輕肥胖患者，都是美味的食品吃太多了。”李群主任說，她所接診的年輕患者中，很多人都愛吃烤箱點心，有的人起床了就吃面包店買來的面包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、面包充饑。長此以往，植物奶油攝入量肯定過多。“其實，世界衛生組織已經把烤箱食品也列入到垃圾食品當中了。”
另外，肥胖、高血脂患者中喜歡吃膨化食品、奶茶等飲料還有洋快餐的也非常多。
面包、蛋糕、餅干、奶茶、薯條、薯片、冰激凌、咖啡……不知不覺中，植物油脂偷偷“占領”了我們的胃。為什么“遍地”都是植物奶油？李群主任說，主要有三個原因，一是口感好，二是加工的需要，三是價格低廉。
“很多人會有這樣的感覺，脫脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味都差遠了，這就是脂肪在起作用。”李群主任說，添加了脂肪之后，食物的香味更加撲鼻，口感也更好，這是面包、餅干、奶茶、冰激凌等中都會添加脂肪的原因，植物奶油就是一種反式脂肪。
植物奶油最初是用來代替價格比較昂貴的動物奶油的。和動物奶油不太一樣的是，植物油脂是一種液體，所以要通過氫化處理改變植物油脂性質，使之成為固體或半固體，方便運輸與加工。與植物奶油類似，咖啡伴侶中的“植脂末”也是因為有相同的加工需要。
薯條、薯片中含有的氫化油則是另外一種渠道產生的。“植物油脂中含有不飽和脂肪，這是一種不穩定的物質，在高溫的環境下會產生變性，形成有害于人體健康的反式脂肪，所以薯條、薯片中的氫化油更多的是在加工過程中產生的。”
分析 真正的西餐中，用的到底是哪類奶油呢？李群主任說，動物性的、植物性的兩者都有，但是自從發現反式脂肪酸的危害之后，一些國家已開始禁止食物中添加反式脂肪。
“西方發達國家為代表的膳食結構中，谷類食物過少，而動物性食品和食糖占較大比例，因而膳食營養上具有高熱量、高脂肪、高蛋白質的‘三高’特點，并不科學，這幾年已經漸漸在向東方靠攏，很多西方人都推崇低脂、低熱量的飲食。”李群主任說，東方的膳食結構也存在牛奶、優質蛋白攝入不足的缺陷。
“目前國際上最受關注的是以希臘為代表的地中海式膳食結構。特點是食物中動物蛋白以魚類最多，同時攝入豐富的水果、薯類、蔬菜。”另外，地中海地區在烹調時多使用橄欖油，這種油中所含的脂肪有降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，還具有增強心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。
記者了解到，這種橄欖油在南京大超市中也有銷售，只是價格比較貴。那種純進口的希臘橄欖油，像紅酒瓶子那樣的包裝，一瓶價格就超百元。
一個月吃上一兩次漢堡，嘴饞時喝杯奶茶、吃個派，為了加班工作喝杯咖啡，這樣的飲食習慣在都市白領中很常見――但是漢堡、奶茶、派、咖啡，每一樣都和氫化油掛上了鉤。這是不是意味著，“偶爾吃吃”也有患上糖尿病、高血脂等等的危險呢？
李群主任說，用“明槍易躲，暗箭難防”來形容植物奶油非常貼切，但也不要過于恐慌。“偶爾食用沒有太大關系，只要不經常大量攝入就行。”李群主任舉例，很多女孩子喜歡喝奶茶，一個月喝上一兩杯不會對身體產生多大的影響，要是當成飲料每天一杯，問題就大了。
“一是減少攝入，二是增加體內與之對抗的力量。”李群主任解釋，要減輕已攝入的氫化油對身體的影響，增加膳食纖維的攝入是一個好方法。膳食纖維可以促進腸的蠕動、促進體內廢物排出，改善腸道內環境，有助于腸內益生菌的生長，減少人體對糖、脂肪以及毒素的吸收。膳食纖維在植物性食物，尤其是一些深色的蔬菜、菌類中含量都很豐富。
唉 “有些人是在不知情的情況下吃下了植物脂肪，有的則是明明知道仍然吃下了很多。”李群主任說，國家的商標法有規定必須標注出食物的成分和添加劑。但從現實來看，雖然很多商家這么做了，但還是遠遠不夠。
“一是有些消費者不會看成分表，二是即使看了成分表也看不懂。”李群主任說，“比如咖啡伴侶，廠家基本都會標出植脂末這個成分，但很多消費者并不知道這是什么東西，不知道喝了以后會給身體造成什么樣的影響；有些消費者還可能認為面包中的植物奶油是從植物中提煉出來，是很好的成分。”
對于這種情況，采訪中有人也表示了“理解”：“總不能要求所有食品包裝上都像香煙一樣，在上面注明‘焦油含量多少、吸煙有害健康’吧？控制好自己的嘴巴，不去吃垃圾食品是最重要的。當然，多掌握些與飲食健康相關的專業知識也很重要。”楊彥
一個白領的零食可能你也是
鏡頭 今年26歲的張琳是南京一家外資企業的員工，跟千千萬萬的普通白領一樣，她的辦公桌有一層抽屜里存放著各種各樣的零食。“早上忙著到單位打卡，哪有時間吃飯？就到辦公室沖一杯奶茶，吃一袋蛋黃派；下午三四點鐘又累又困，泡一杯速溶咖啡，吃一些餅干甜品。公司忙的時候就得加班，好在這個晚餐是可以報銷的，我們辦公室的人都喜歡叫外賣，年輕人嘛，最常點的就是漢堡可樂。”
央視節目中，解放軍總醫院(301醫院)營養科研究員趙霖指出，2003年丹麥率先規定：從當年6月1日起，任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個規定更拓展到加工食品油脂；同年，美國食品和藥品管理局(FDA)公布的規章指出：自2006年1月1日起，食品營養標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標簽中標明反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。
自從100年前，氫化油作為一種工業代用品進入人類食譜中之后，既改善了口感，也悄然間給人類健康帶來了巨大的威脅，以至于有的科學家把植物奶油的危害，和上世紀曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把植物奶油稱作又一個滴滴涕。可是，我國仍然普遍使用。
