面筋是什么？面筋指數怎么測？

面筋是小麥粉中獨有的黏、彈性物質，是小麥蛋白質存在的一種特殊形式， 決定小麥的加工品質。一般情況下優質的小麥面筋含量高。而且據調查了解不同的面筋指數值的面粉用途不同，面筋指數在45-65之間的面粉適用于饅頭的制作，而用于制作面包的面筋指數值應在60-90之間。所以在購買面粉時，應根據自己的實際需要選擇相應面粉指數的面粉，面粉的生產上也應對面粉的面筋指數 進行測定并標明面筋指數含量，采用面筋測定儀可準確測量出小麥面筋指數。

面筋測定儀是用來測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋指數及面筋持水率的專用儀器，特別適用于試樣量多的用戶，可廣泛用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。該儀器測定精準，面筋含量兩次測定結果之差不大于1.0%。

面筋的數量和質量在評價小麥品質時具有同等的重要性，且具有互補作用，因此利用面筋測定儀分析小麥面筋含量和面筋指數的遺傳規律具有重要的意義。與傳統的水洗法相比，利用該儀器檢測簡化了實驗程度，減少了人力的使用，效率更高。該儀器的工作原理是將10g面粉或全麥粉加5ml鹽水，在帶有篩網的洗滌杯中混 合20s形成面團，然后用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，按SB/T10248-95規定的方法，就可計算出濕面筋含量及面筋指數。