面筋測定儀分析小麥粉面筋標準含量

　　面粉的品質評判有很多的標注，白度、面筋含量等。這些都不是通過肉眼就能準確判斷的。在面粉生產企業供貨前都會通過面筋測定儀進行檢測分析，這樣得出的面筋含量是比較準確的。那么，什么是面筋呢？
　　
　　將小麥粉用水和成面團后,在用水揉洗過程中淀粉及水溶性物質逐漸脫離面團最后只剩下富有彈性、粘連力和延伸性的網絡狀凝膠物質,這就是面筋。面筋測定儀分析的面筋含量是評定小麥粉等級的重要指標之一,面粉廠也可根據面筋含量的高低生產不同用途的面粉,比如面包粉、餃子粉和餅干粉等。
　　
　　面筋主要是麥膠蛋白與麥谷蛋白組成,當溫度較低時,蛋白質分子結構螺旋、卷曲、盤繞密集,展開度較差,使親水性基團(如-COOH羧基、-NH亞氨基)不易暴露出來,水分子不易吸附到蛋白質顆粒的表面和滲透進入,溶脹作用減緩,面筋網絡不易形成,從而使濕面筋產出率降低。同時,由于溫度較低,低分子量的小蛋白質分子與高分子量的蛋白質分子結合較少,使得一些低分子蛋白被洗出,從而使干面筋產出率下降。當溫度達到30e以后,由于在30~40e蛋白水解酶的活性最高,這時起作用的已不再是溶脹作用,而是酶的活性,蛋白質水解酶切斷蛋白質分子間的肽鍵,使大分子蛋白質被降解,一部分小分子蛋白質被洗出,從而使濕面筋及干面筋的產出率下降。