面筋測定儀對玉米面筋的測定分析

      玉米面筋面團同小麥面筋面團是不相似的,因為其強度和彈性較低.小麥粉面團比濕玉米面筋所含蛋白質低得多,但混合后所表現出的阻力高。它們的發展與分子的結合。濕磨玉米用以分離玉米籽粒的胚芽,纖維素、蛋白質和淀粉.將整粒玉米浸泡在含有50:的溶液中分離容易一些,這些溶液使玉米籽粒軟化,有助于除去胚芽和纖維素。
　　
　　面筋測定儀測定分析濕玉米面筋壓榨餅約含60帕的水分,由于葉黃素含量高呈深黃色,PH約為3.6,具酸辛味,稠度類似于溫粘土。干燥玉米粉含水10帕,其所含色素、PH,以及味覺同濕玉米面筋類似同時發現采用砂子黃粉混合,濕玉米面筋所出現的直徑約為0.5、1.omm的棕褐色質點與干燥玉米面筋粉不同。從濕玉米面筋和干燥玉米面筋粉中提取的蛋白質部分比較。從表中可以看出濕玉米面筋比千燥玉米面筋粉含有較多的鹽溶性蛋白質。
　　
　　溫玉米面筋和千燥玉米面筋粉都含有1.1腸的總硫(d·b)比值說明了以S一磺酸半朧氨酸存在的所有半朧氨酸一朧氨酸較之過量硫化氨基酸(sAA)中的足夠的硫含量多(見表l)。電脈測定表明朧氨酸和半朧氨酸的存在。因此,除SAA外,濕玉米面筋應含有谷物自然存在的或在浸泡過程中形成硫化物,如基本氨基酸的亞硫酸鹽。
　　
　　面筋測定儀的檢測結果發現，蛋白質組成的變化可能是由于PH值的改變一些硫氫基為空氣氧化形成新的二硫健的結果。PH為7的濕玉米面筋面團發展的時間較長和強度較大,可能部分地同硫氫基團的降低有關。有文獻報導,小麥粉由于長時間的發展產生強力面團較類似的弱粉產生硫氫基團少得多。