食物越香越濃重毒物含量越高？

　　丙烯酰胺的產量，和食物中美拉德反應的程度呈正比。同一種含淀粉食物，經過熱烹調后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺產量也會越高。

　　少吃含丙烯酰胺食物的對策

　　在問題食品當中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并沒有引起很大關注。其實經過烤制的咖啡本來就不是個絕對“安全”的食品，其中不僅有丙烯酰胺，還有微量的苯并芘，而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。

　　相比之下，餅干的數據引起了更大的關注。英國食物標準局的檢測證明，某種“兒童手指餅干”中的丙烯酰胺含量達到598微克/公斤，而某種姜汁餅干甚至達到1573微克/公斤。媽媽們非常關心，幼小的孩子，解毒能力遠不如成年人，寶寶的身體能處理得了這么多有害物質嗎?

　　那么，到底哪些食品丙烯酰胺含量最高，怎么吃才能減少和它接觸的機會呢?

　　最容易發生丙烯酰胺超標的食品是各種油炸的薯類食品，如炸薯片、炸薯條等，還有油炸面食品，如油條、油餅等，以及焙烤食品。

　　不過，即便不是這些專門制作的油炸、焙烤食品，淀粉食物在日常烹調中也有機會產生丙烯酰胺。比如說，如果把饅頭做成油炸饅頭片和油煎饅頭片，攝入的丙烯酰胺就會大大增加;又比如說，把米飯底做成鍋巴，就比米飯的丙烯酰胺高;吃烤得很香的油酥燒餅，也會比普通發面餅或大餅的丙烯酰胺高。

　　還有研究發現，用微波爐來烹調米飯(烹調時間較長)，會大大增加其中的丙烯酰胺含量，盡管含量仍然不算高，和煎炸食品還有很大差距，但也引起了不少人對微波爐的擔心。其中的可能原因是，米粒是一個“包裹”得很嚴實的顆粒，和蛋黃的情況類似。微波加熱的時候，米粒內部的熱難以散出，可能造成米粒中心部分出現過熱情況，超過120℃，從而增加丙烯酰胺的產量。有研究表明，微波加熱時，只要把功率調低一些，在加熱達到目標的時候，產生的丙烯酰胺數量并不多，甚至因為加熱時間縮短，微波爐烹調爆米花所產生的丙烯酰胺量還略低于用普通鍋處理時。目前并沒有數據能證明，一兩分鐘的短時間微波加熱，而且最終溫度只有60～80℃的情況下(熱剩飯剩菜到這種程度就可以了)，會帶來丙烯酰胺大量增加的問題。

　　總的來說，要想遠離這種物質，只要遵循以下一些飲食原則就行了：

　　(1)主食烹調中盡量采取蒸煮燉方法，少用煎炸烤方法。

　　(2)盡量少吃各種油炸食品，比如油條、油餅、麻花、排叉、炸糕、麻團等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因為它們都加入了淀粉。

　　(3)盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、烤馬鈴薯片、炸甘薯片等。

　　(4)如果要進行炸烤烹調，盡量把塊兒切大點，片兒切厚點，不要太薄。

　　(5)烤饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度。

　　(6)餅干等用面粉制作的零食，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。

　　(7)少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

　　(8)不要給幼兒過早吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購買嬰兒用焙烤食品的時候，盡量選擇顏色淺的產品。

　　(9)微波爐加熱淀粉類食物時，注意把火力調低一點，在保證食物達到可食狀態的前提下，時間盡量縮短。這樣不僅丙烯酰胺產生量少，對保存營養也是最理想的。

　　其實，食物所帶來丙烯酰胺，只是人們值得注意的一個問題，并不是飲食中健康隱患的全部。油炸所產生的麻煩，以及精制糖和大量鹽所帶來的健康害處，要比微量的丙烯酰胺更讓人擔心。丙烯酰胺的發現，只是給了我們更多的理由，堅持不吃煎炸主食、少吃各種甜點餅干，不要過度追求口感。堅持這樣的原則，能保護我們的身體少受傷害。