黑果枸杞中的花青素穩定性研究新成果

　　黑果枸杞是生長于青藏高原上的多年生灌木植物，具有防止土壤鹽堿化、改善生態環境等生態功能。藏藥典籍《晶珠本草》記載，黑果枸杞可用來治療心臟病等，藥理學研究表明黑果枸杞具有抗炎、抗氧化、降糖降脂、增強免疫力、抗疲勞、抗炎癥等活性。花青素是一類多酚化合物，可以讓植物的花瓣和表皮呈現豐富的顏色，有成為天然食品著色劑的潛力。黑果枸杞中富含大量的矮牽牛素類衍生物并呈現紫黑色，黑果枸杞花青素具有較高的顏色應用價值。在花青素應用中，研究普遍重視花青素的穩定性，但其實顏色的改變更易被人眼察覺。因此，顏色穩定性制約花青素在食品領域的應用。

　　為了能使黑果枸杞花青素在應用中保持穩定的顏色呈現，中國科學院西北高原生物研究所青藏高原生態經濟植物資源研究與開發學科組探究了儲存溫度對黑果枸杞花青素提取物粉末穩定性的影響，并用改進比色法分析其在模擬應用中可能產生的顏色變化。結果表明，黑果枸杞花青素粉末在儲存期間會呈現出花青素含量和顏色的不同步變化，在較高的儲存溫度下保存的花青素，其顏色強度會相應減弱，而低溫保存下的花青素則會在應用時中產生更大的色差。為了能更好地指導花青素應用并減少視覺色差，科研人員建立了基于應用溶液的色差預測模型，揭示了色差與儲存時間和儲存溫度的變化規律。該研究為花青素的顏色分析提供了新方向，為黑果枸杞花青素穩定性研究提供了新視角。

　　近日，相關研究成果以Improved colorimetric analysis for subtle changes of powdered anthocyanins extracted from Lycium ruthenicum Murr為題，發表在Food Chemistry上。研究工作得到國家自然科學基金、青海省重大科技專項、青海省創新平臺建設專項等的資助。

改進比色法分析黑果枸杞花青素提取物的流程圖

黑果枸杞花青素儲存期間顏色的變化及其色差預測模型的構建