天然防腐劑研究領域取得新進展

　　近日，記者從中國海洋大學獲悉，該校海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室教授、中國工程院院士薛長湖團隊在《食品化學》發表論文，系統揭示了迷迭香酸與植酸兩種天然保鮮劑延緩南美白對蝦品質劣變的分子機制。

　　南美白對蝦是全球最重要的養殖蝦類之一，然而，其水分含量高、游離脂肪酸豐富且內源酶活性強，在貯運過程中極易發生品質劣變，造成顯著經濟損失。當前保鮮手段存在化學殘留，且與“清潔標簽”消費趨勢存在矛盾。

　　迷迭香酸與植酸作為具有抗氧化和抑菌潛力的天然酚酸類物質，被認為在水產品保鮮中具有應用前景。

　　研究團隊系統評估了迷迭香酸、植酸及其復配體系在冷藏條件下的保鮮效果。結果表明，在4℃貯藏5天內，復配體系將硫代巴比妥酸反應物值、揮發性鹽基氮值和K值分別降低近三分之一到一半，蝦體色差、小白點黑化、持水力與質構下降也得到顯著緩解，感官評分維持更久。

　　研究發現，血藍蛋白在特定條件下具有酚氧化酶樣活性，能催化酚類生成黑色素并加速氧化。迷迭香酸可深入血藍蛋白疏水核心，抑制其酚氧化酶活性；植酸則主要結合在蛋白表面，阻斷金屬催化氧化。兩者協同作用實現了“抑黑變、控脂氧”的雙重效果。

　　迷迭香酸與植酸均為公共安全物質等級，不會帶來過敏或殘留風險，符合法規對食品添加劑限量的要求；復配體系的最佳質量比為7.5:1，可在不改變蝦本身風味的情況下顯著提升保鮮周期，為遠途冷鏈運輸提供緩沖時間。

　　該研究為對蝦保鮮提供了“蛋白靶向+金屬螯合”的新思路，也為其他易黑變、易氧化水產的品質控制提供了可借鑒的思路。

　　相關論文信息：

　　https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148488