烹飪后食物中的維生素A還能剩多少？

　　Newswise 強化和生物強化食品是全球抗擊維生素A缺乏癥的最前沿。但對這些食品中維生素A前體的保留可能會產生什么樣的影響知之甚少。現在ACS歐米茄研究中，科學家報告說，這些有益健康的物質在某些情況下，幾乎所有可以在烹飪后保存下來，這取決于制備方法。

　　維生素A缺乏癥在非洲和東南亞地區是一個普遍的問題，估計每年有25萬到50萬的兒童永久失明。維生素補充幫助。但科學家們也正在研究如何生產含有更多類胡蘿卜素的雜交作物，如玉米，這些類胡蘿卜素是人體用來制造維生素的維生素A前體。雞蛋是這些類胡蘿卜素的另一個來源，研究人員正試圖提高蛋黃中這些化合物的含量。 Sherry A. Tanumihardjo及其同事想知道烹飪是否影響食物中類胡蘿卜素的含量。

　　在一系列實驗中，研究人員以各種方式烹調玉米粉和用類胡蘿卜素進行生物強化的蛋。然后，使用高效液相色譜法評價食物。煮沸的粥保持了這些化合物的最高百分比，而油炸玉米面泡芙（通常稱為“安靜的小狗”）保持最少。微波，煎炸和硬煮雞蛋保存類胡蘿卜素，但擾亂造成一些破壞。總的來說，研究人員總結說，使用大多數家庭烹飪方法時，這些物質可以保存得很好。