白酒真假鑒別，沃特世超快速質譜“分分鐘”告訴你答案

　　自古至今，還沒有任何一種食品或飲料，像酒這樣具有強大的生命力和影響力，經歷千百年，傳遞無數人，流光不減，魅力常在。更沒有任何一種食品或飲料，像酒擁有這樣多的文化訴說。

　　白酒與威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加、金酒并稱世界六大蒸餾酒。而白酒是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統稱。白酒，指以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌等工序釀制而成的各類酒。白酒按生產原料及工藝的不同，分為十二種香型，其中濃香型、清香型和醬香型為三種基本香型，其他香型均為這三種的衍生香型。

　　近年來，市場上頻頻爆出白酒造假的新聞，各種白酒作假手段層出不窮，造假手段越來越高明，如今連銷售終端都很難辨認。目前，對于白酒真實性的鑒別也大都以人的感官評價為主。但是，感官評價的方式不但受限于感官師的經驗水平，而且評價效率也不高。隨著質譜技術以及化學計量學的發展，白酒真實性鑒別又多了一種選擇。但是，常規質譜儀器不但價格昂貴，而且操作解析也較為復雜，對操作分析人員要求很高。同時，通常質譜儀器也無法帶到現場進行測試分析。這就使得該方法在應用上受到了一定的限制。

　　沃特世作為全球領先的質譜儀器供應商，始終著眼于解決終端用戶的檢測挑戰，我們在2020年發布的RADIAN ASAP是一款樣品無需經過復雜前處理和色譜分離即可實現質譜檢測、體積小巧可現場測試，并且幾分鐘就可以得知檢測結果的超快速直接分析型質譜儀器。這款儀器特別適合現場對白酒進行快速檢測，無需對白酒進行前處理，直接就能進樣分析，結果立等可知，可極大幫助食品稽查隊伍對疑似假酒點進行突擊檢查。

　　茅臺酒的真實性判定

　　茅臺酒因其具有極高的市場價值和收藏價值，是目前中國白酒市場造假最為嚴重的一款酒。本次實驗構建了茅臺酒的識別模型，并采用市面上幾種不同的白酒對此模型進行了茅臺酒真實性判定。結果顯示，所有非茅臺酒均被判定為Outlier，即離群值。

　　1. 茅臺酒分析流程

　　2. 使用識別模型對不同白酒進行茅臺酒的真實性判定結果（部分結果）

　　因為RADIAN ASAP系統能夠得到樣品的質譜信息，我們對茅臺酒的質譜信息進行了分析。另外，據研究，醬香型白酒與其他香型白酒相比，其酒體中吡嗪類化合物種類和含量更高。其中以四甲基吡嗪（M/Z 137）、三甲基吡嗪（M/Z 123）、二甲基吡嗪（M/Z 109）和甲基吡嗪（M/Z 95）為主，而茅臺酒又以四甲基吡嗪（M/Z 137） 含量最高[1-3]。對比圖1 (6種不同香型白酒質譜圖) 與圖2 (3種不同醬香型白酒質譜圖)，我們發現了與上述研究高度一致的結果。3種醬香型白酒中，這4種化合物含量顯著高于其他白酒。而茅臺酒中四甲基吡嗪（M/Z 137）又顯著高于另外兩種醬香型白酒。此外，白云邊酒為濃醬兼香型白酒，其質譜信息也呈現出兼具濃香型白酒和醬香型白酒的特性。

圖1. 6種不同香型白酒質譜圖(m/z 40-∽50，數據由RADIAN ASAP采集)

圖2. 3種不同醬香型白酒質譜圖(數據由RADIAN ASAP采集)

　　3. 結論

　　RADIAN ASAP系統具有簡單靈活、操作簡便快捷等特點，樣品無需經過復雜前處理和色譜分離，即可實現質譜檢測。結合Live ID軟件，可實現幾乎瞬時的模型識別，是進行食品真偽評估的理想選擇。

　　本實驗采用RADIAN-ASAP-LiveID系統通過茅臺酒識別模型，可以實現對茅臺酒真實性的快速判定。利用該系統采集得到的質譜信息，還檢測出醬香型白酒中常見的風味物質-吡嗪類化合物，并結合數據信息，更為直觀的了解到了不同香型白酒、以及茅臺酒與非茅臺酒中此類化合物的差異。這為政府監管部門提供了一種快速食品真實性鑒別手段，也為科研機構及相關企業提供了食品研究和品質控制的一種新思路。