研究揭示綠茶香氣感知交互規律及預測機制

　　近日，中國農業科學院茶葉研究所茶葉品質化學與營養健康創新團隊在國際綜合期刊Journal of Advanced Research在線發表了題為“Perceptual Interactions and Predicted Mechanism in Binary Odorant Mixtures of Baked Green Tea （Camellia sinensis cv. Zhongcha 302）”的研究論文，揭示了‘中茶302’烘青綠茶二元關鍵嗅感物質的感知交互規律與分子預測機制，為闡明綠茶香氣形成機理、精準調控茶葉香氣品質提供理論支撐。

　　本研究在前期工作基礎上，整合風味稀釋因子、香氣強度值、等濃度香氣強度評分等量化指標，結合香氣缺失與添加試驗，篩選得到7種決定‘中茶302’烘青綠茶風味特征的關鍵嗅感物質；進一步利用3-AFC感官試驗、S曲線擬合與香氣活性值定量分析，系統評價21組二元香氣混合物的感知交互作用，并基于真實茶葉基質開展感官驗證，克服傳統水相模擬體系偏差。結果顯示，水相體系中觀測到的多數香氣協同效應，在茶葉基質中往往弱化成為加成效應甚至完全消失；僅有香葉醇+水楊酸甲酯（加成作用）、香葉醇+反式β-紫羅蘭酮（掩蓋作用）兩組香氣組合的交互模式在不同介質中保持穩定。分子對接與分子動力學模擬證實，水楊酸甲酯與香葉醇能夠協同結合OR1G1嗅覺受體介導香氣識別，反式β-紫羅蘭酮則依靠空間位阻發揮香氣掩蓋作用。該研究表明，綠茶關鍵香氣物質主要通過加成、掩蓋兩類方式發生互作，配體與嗅覺受體結合模式的差異是香氣感知分化的核心原因，茶葉基質可顯著調控香氣交互行為。

　　本研究得到浙江省杰出青年科學基金項目、中國農業科學院青年創新專項及中國農業科學院科技創新工程等項目的資助。我所已畢業的博士研究生邵晨陽和碩士研究生朱穎琳為論文共同第一作者，呂海鵬研究員、朱蔭研究員為該論文共同通訊作者。