面筋儀分析小麥的營養蛋白

      小麥的營養價值是人們比較認可的，但是通過糧食儀器的精準檢測還是有欠缺的。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是構成小麥面筋蛋白質的主要成分，面筋儀分析前者的粘性和延伸性與后者的粘結性和彈性構成了小麥粉獨有的面筋特性，才能形成光滑的面團。二者的含量及相互之間的比例，決定了濕面筋的含量與品質，從而影響濕面筋含量測定過程，各種參數的改變從而引起濕面筋得率的不同變化。

　　
　　溫度22℃，NaCl溶液濃度為2%，pH7.0，改變和面時間，分別為20s、25s、30s、35s和40s，測定全麥粉的濕面筋含量。隨著和面時間的增加，濕面筋測定值上升趨勢逐漸變緩，當和面時間延長35s到40s，濕面筋測定值基本穩定。面筋儀分析硬麥濕面筋提高的最為明顯，軟麥次之，混合麥最少。對于全麥粉而言，高麩皮含量妨礙了面筋的快速形成，適當延長和面時間，有利于面筋蛋白質充分吸水膨脹，形成較為完整的網絡結構，從而減少洗滌過程面筋蛋白的流失，提高濕面筋的得率。又因為各種小麥中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白所占比例各不相同，硬質小麥的面筋質量較好，麥谷蛋白比例較高，其粘性差，面筋形成需時較長，因此延長和面時間，面筋得率提高顯著；混合小麥的面筋質量較差，麥醇溶蛋白含量高，粘性好，面筋形成需時較短，所以延長和面時間，面筋得率提高較少。
　　
　　手洗法和儀器洗滌法兩種方法對于小麥粉濕面筋含量的檢測差異不大，但手洗過程需注意和面均勻性及面筋網絡的完全形成。面筋儀分析沖洗時應較為輕柔，避免用力過大破壞面筋網絡結構造成散筋。當面筋擠出洗滌液遇碘不變色即完成洗滌，有微許藍色粉粒沉淀屬正常現象，無須繼續洗滌。