面筋儀分析面筋數量和質量對拉面的品質評價

　　中國上下五千年的文化，給人們遺留了很多的財富，更讓我們延習了很多的傳統。其中，在飲食文化方面就是值得推敲的。面條就是歷史長河里流傳到現在的食物。手工拉面是一種特殊的面條加工形式。選用目前正在甘肅河西大面積推廣種植的9個小麥品種及21個新近育成的品系,測定其干、濕面筋含量、面筋指數以及手工拉面各項評分指標,并通過面筋儀相關分析、通徑分析及多元線性回歸分析,對拉面面條各項評分指標與面筋數量、質量間的關系進行了研究。結果表明,面筋數量和質量對面條各評分指標都具有直接或間接作用,這些作用的結果,使得面筋數量和質量對面條總評分的影響達到了極顯著的水平。
　　
　　聘請具有多年拉面經驗的拉面師進行和面。和面時稱取不加任何添加劑的面粉100g,一次性加入30ml用蒸餾水按經驗配制的蓬灰溶液,進行和面。在和面過程中根據面團干燥程度加入適量蓬灰溶液。待面團均勻,表面光亮時,面團搓成較粗的面棒,在表面抹2ml色拉油,放于塑料布下進行醒面。醒面30min后,將面棒取出,繼續用手搓成較細的面棒,再從面棒兩端開始拉面,拉到1.2m左右長度時,將面條對折,再拉,重復7次后,進行煮面。煮面時每個樣品均用新鮮開水,煮至面條芯白色生粉剛消失,立即將面條撈出,以流動自來水沖淋2min,分放碗中待品嘗。
　　
　　面筋儀分析在面筋數量和質量對面條各評分指標的直接作用中,干面筋含量對適口性的直接作用不顯著,濕面筋含量對面條粘性的直接作用也不顯著,其余均達到極顯著水平,而面筋指數對所有感官指標的直接作用都達到極顯著水平,只是作用方向不同。濕面筋含量對面條表觀狀態、適口性、光滑性具有正向直接作用,而對面條色澤、韌性、食味、面條總評分具有負向直接作用;干面筋含量對面條色澤、韌性、粘性、食味、面條總評分具有正向直接作用,而對面條表觀狀態、光滑性具有負向直接作用。面筋指數對面條表觀狀態、適口性、韌性、粘性、光滑性、面條總評分具有正向直接作用,而對面條色澤和食味具有負向直接作用。
　　
　　雖然,面筋儀干面筋含量對適口性的直接作用不顯著,但是,它通過濕面筋含量對適口性的間接作用(0.580)較高,總影響達到了極顯著水平(0.848)。同樣,濕面筋含量對面條粘性的正向直接作用也不顯著,但是,通過干面筋和面筋指數的間接作用為正向,總影響也達到了極顯著水平(0.635)。因此,面筋數量和質量都對拉面各評分指標有重要的作用。