面筋儀分析食鹽對面筋品質的影響

      四川中江掛面作為傳統手工制作而成的食品，一直以來都是當地的名優特產，也深受廣大消費者的喜愛。四川中江掛面的歷史已有一千年，起源于宋而盛于清。中江掛面潔白空心，光滑柔韌，風味獨特，回鍋如新，面條細如頭發絲，貫以美名銀絲面條。

      在中江掛面的制作過程中，除了以面粉為原料制作外，還需要添加食鹽作為輔料，然后通過數道工序加工而成。為了保證產品的品質，在面粉的選優過程中，就需要用到面筋儀這樣的專業檢測儀器。以往檢驗面粉中面筋的含量，通常是用洗滌法，即在10g面粉或全麥粉中加5ml鹽水，然后放置于帶有篩網的洗滌杯中混合20s形成面團，使用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，就可計算出濕面筋含量及面筋指數。面筋指數的測量原理及也是按照上面的來進行的，而面筋儀也是采用以上原理而研發的。一般500克小麥粉可以制成條細直徑0.5mm，條長20cm左右的面條 11500根，連結起來長達2.0～2.3km的面纖維。

      在面筋的檢測中需要用到鹽，在中江掛面的制作中同樣需要用到鹽，這是因為鹽可調節面筋伸縮性，強化面筋質量，減少斷條，增加面條的光澤和白度，抑制過度發酵，從而使手工掛面形成細而中空的奇特形狀。但加鹽過大，影響口感，嚴重限制銷售，對貯藏也極為不利，容易吸潮引起掛面變質。因此，通過面筋儀研究鹽對手工掛面面筋質量的影響，對改善手工掛面的品質，發展名優手工掛面具有重要的指導意義。