抑制食品中丙烯酰胺檢測的方法

　　丙烯酰胺（CAS號79-06-1）為無色透明片狀晶體，無臭，有毒。其相對密度1.122，熔點為84～85℃。溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯。極易升華，易聚合。固體在室溫下穩定，在熔融時，可猛烈聚合。

　　國內外對如何抑制食品中丙烯酰胺的生成做過大量研究，主要方向集中在食品的加工工藝以及抑制劑的選擇上。

　　食品原料的預處理

　　試驗得出，制作油炸薯條時，原料馬鈴薯應避免低于10℃保存。在溫度較低時，馬鈴薯中的部分淀粉會轉化成還原糖，經油炸加工后，丙烯酰胺的含量明顯上升。將馬鈴薯切片后在60℃溫水中浸泡15min再進行油炸加工，經檢測，用此法制成的油炸薯條中的丙烯酰胺含量降至40~70μg/kg，比原來降低5~10倍，同時還保留了原有的烹調效果。研究發現：用70℃熱水浸泡馬鈴薯40min后，油炸產品中丙烯酰胺的含量降低了91%；用50℃熱水浸泡馬鈴薯70min后，在190℃高溫下進行油炸加工，丙烯酰胺含量僅為28μg/kg；用檸檬酸溶液浸泡馬鈴薯后，油炸成品中的丙烯酰胺可以降低70%左右。

　　溫度與時間的選擇

　　丙烯酰胺主要存在于煎炸、焙烤等經過高溫加工的食品中。研究指出，油炸溫度和油炸時間是影響油炸薯條中丙烯酰胺含量的主要因素。隨著油炸溫度的升高和油炸時間的延長，產品中丙烯酰胺含量明顯上升。加工過程中，將溫度控制在120℃以下，丙烯酰胺的生成量較少；而當油溫從120℃升高到180℃時，產品中丙烯酰胺含量增加了58倍。[6]

　　當焙炒溫度在120~180℃時，降低加工溫度和減少加熱時間可以減少咖啡中丙烯酰胺的生成量；當焙炒溫度在200℃以上時，隨著溫度和時間的增加，丙烯酰胺的最終生成量會相應減少。因此，在食品加工過程中，溫度和時間對丙烯酰胺的生成具有較為顯著的影響。